蛋類食物含有全價蛋白質(zhì)和脂肪（內(nèi)含卵磷脂、膽固醇）并含有維生素A，D，B，B2，蛋類中含有重要的無機鹽，如鐵、磷、鎂、鈣。蛋黃和蛋殼中含鈣量很高。蛋黃中含鐵特別豐富（7.2毫克），其利用率為100%，故蛋黃為嬰幼兒及貧血患者補充鐵的良好來源。

　　雞蛋所含的蛋白質(zhì)，其氨基酸的組成和比例很適合人體的需要，故其利用率很高，它的生理價值是所有食物中最高的一種醫(yī)學|教育網(wǎng)|整理。雞蛋的蛋白質(zhì)富含蛋氨酸，它參與在肝臟中進行的脂肪代謝，能防止脂肪在肝細胞內(nèi)的蓄積。因此，無論是肝炎的急性期或慢性期以及膽道疾患的病人，在每天的飲食中，可多選用雞蛋白烹制成的萊肴和糕點，如蒸蛋白，蛋白面包等。蛋黃因含膽固醉較高，為減輕肝臟代謝負擔，每天以不超過一個為宜。在腎臟疾患時，則應(yīng)適當限制雞蛋白，因雞蛋白的最終代謝產(chǎn)物為尿酸，尿酸主要從腎臟排出體外，為減輕腎臟負擔應(yīng)限用雞蛋白。雞蛋黃中含有豐富的卵磷脂和膽固醉，卵磷脂對身體的發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)及造血系統(tǒng)的正常功能有重要的意義。但膽固醉能加重肝臟的代謝，并促進動脈粥樣硬化的形成，因此當肝膽疾患及心血管疾病時，應(yīng)盡量少用蛋黃，每日可根據(jù)病情采用1-2個蛋黃。

　　雞蛋的合理烹調(diào)在治療飲食中也是很重要的，如煮熟的老雞蛋在胃內(nèi)停留長達三小時，生的兩小時，而半熟的煮雞蛋僅一小時多一些，且對胃貓膜的刺激最小，故在胃腸道疾患時為減輕胃腸道負擔，應(yīng)盡量采用煮半熟雞蛋或臥雞蛋、蒸蛋羹等。而在糖尿病患者為減輕饑餓感可采用煮老雞蛋、油炸雞蛋。因蛋的凝固不易消化不宜放在治療飲食中。