肉類蛋白質(zhì)含量約在10%-20%之間，其必需氨基酸的含量及利用率與雞蛋接近。肉湯中含有大量的含氮浸出物，其主要成分為可溶于水的肌溶蛋白、肌酞、肌酸、肌酥、嘌吟堿和少量氨基酸。含氮浸出物具有刺激胃液分泌的作用。含氮浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作用也越強。成年動物的肉類其含氮浸出物和無機鹽均較幼嫩的為多，燉出的湯味道也濃。禽類肉的湯含氮浸出物多，故雞湯味道較肉湯鮮美。肉湯中的嘌吟堿能促進體內(nèi)過多尿酸的形成，能加重肝、胃、腎、心等臟器的代謝負擔。因此，當上述器官有病變時，為減輕代謝負擔應盡量不用肉湯、雞湯。所有肉類食物應煮后去除原湯。

　　肉類脂肪含量平均為10%-30%，主要是各種脂肪酸（硬脂酸、軟脂酸等）的甘油三醋、少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素組成醫(yī)學|教育網(wǎng)|整理。肉類脂肪的熔點和體溫相近，其中豬油稍低，牛油、羊油略高，故其消化率較低。動物脂肪中必需脂肪酸（如亞麻油酸、亞麻油烯酸及花生油烯酸）的含量較植物油為低，飽和脂肪酸含量一般較植物油為高，飽和脂肪酸可使血膽固醇含量增高，因此冠心病患者應限制動物脂肪。

　　肉類中無機鹽的總量在0.6%-1.1%之間，其中鈣的含量較少，為7-10毫克，含磷較多，為127-170毫克，且吸收率較高|醫(yī)學|教育網(wǎng)|整理。

　　肉類中維生素的含量，主要為維生素B，B，及維生素PP，肌肉組織中維生素D及維生索C含量很少。

　　在治療飲食中宜多采用牛肉、雞肉、瘦豬肉，為避免對胃腸道的機械性及化學性刺激，宜將肉類切成細絲，或用絞肉機絞碎成肉末，做成燴肉絲、燴肉末羹、肉丸子、肉餅等，使之易于消化。但必須去除原湯，以去掉含氮浸出物，對胃酸分泌不足的慢性胃炎，則可保留浸出物，以促進胃液分泌，增加食欲。