是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多,其中最主要、最常見(jiàn)的原因就是食物被細(xì)菌污染。據(jù)中國(guó)近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明,細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右,而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品,其中肉類(lèi)及熟肉制品居首位,其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚(yú)、奶、剩飯等。
食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個(gè)原因:
1.禽畜在宰殺前就是病禽、病畜;
2.刀具、砧板及用具不潔,生熟交叉感染;
3.衛(wèi)生狀況差,蚊蠅滋生;
4.食品從業(yè)人員帶菌污染食物。
并不是人吃了細(xì)菌污染的食物就馬上會(huì)發(fā)生食物中毒,細(xì)菌污染了食物并在食物上大量繁殖達(dá)到可致病的數(shù)量或繁殖產(chǎn)生致病的毒素,人吃了這種食物才會(huì)發(fā)生食物中毒。因此,發(fā)生食物中毒的另一主要原因就是貯存方式不當(dāng)或在較高溫度下存放較長(zhǎng)時(shí)間。食品中的水分及營(yíng)養(yǎng)條件使致病菌大量繁殖,如果食前徹底加熱,殺死病原菌的話(huà),也不會(huì)發(fā)生食物中毒。那么,最后一個(gè)重要原因?yàn)槭城拔闯浞旨訜幔闯浞种笫臁?/p>
細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn),葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生魚(yú)片,副溶血性弧菌食物中毒最多;中國(guó)食用畜禽肉、禽蛋類(lèi)較多,多年來(lái)一直以沙門(mén)氏菌食物中毒居首位。引起細(xì)菌性食物中毒的始作俑者有沙門(mén)茵、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、肝炎病毒等。這些細(xì)菌、病毒可直接生長(zhǎng)在食物當(dāng)中,也可經(jīng)過(guò)食品操作人員的手或容器,污染其他食物。當(dāng)人們食用這些被污染過(guò)的食物,有害菌所產(chǎn)生的毒素就可引起中毒。每至夏天,各種微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛,食品中的細(xì)菌數(shù)量較多,加速了其腐敗變質(zhì);加之人們貪涼,常食用未經(jīng)充分加熱的食物,所以夏季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。
真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物,人和動(dòng)物食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒,稱(chēng)為真菌性食物中毒。中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品,用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。
食入動(dòng)物性中毒食品引起的食物中毒即為動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性中毒食品主要有兩種;①將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)做食品,誤食引起中毒反應(yīng);在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動(dòng)物性食品,如食用鮐魚(yú)等也可引起中毒。近年,中國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚魚(yú)中毒,其次是魚(yú)膽中毒。
主要有3種。①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品,如桐油、大麻油等引起的食物中毒;②在食品的加工過(guò)程中,將未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品食用,如木薯、苦杏仁等;③在一定條件下,不當(dāng)食用大量有毒成分的植物性食品,食用鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒。一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子,或烹調(diào)加工方法不當(dāng),沒(méi)有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。最常見(jiàn)的植物性食物中毒為菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法,對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒,盡早排除毒物對(duì)中毒者的預(yù)后非常重要。
主要包括:①誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品;②因添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品,以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒;③因貯藏等原因,造成營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品,如油脂酸敗造成中毒。食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒?;瘜W(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是:發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病,常有群體性,病人有相同的臨床表現(xiàn)。剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。在處理化學(xué)性食物中毒時(shí)應(yīng)突出一個(gè)“快”字!及時(shí)處理不但對(duì)挽救病人生命十分重要,同時(shí)對(duì)控制事態(tài)發(fā)展,特別是群體中毒和一時(shí)尚未明化學(xué)毒物時(shí)更為重要。
食物中毒是由于進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物,或攝食含有毒素的動(dòng)植物如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。變質(zhì)食品、污染水源是主要傳染源,不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。
此病的潛伏期短,可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟,伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀,常有畏寒、發(fā)熱,嚴(yán)重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。本病處理主要是對(duì)癥和支持治療,重癥可用抗生素。及時(shí)糾正水、電解質(zhì)紊亂和酸中毒。肉毒中毒者可及早給予肉毒抗毒血清。
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