許多營養(yǎng)素過量都可造成中毒，例如維生素A和D，以及許多礦物質(zhì)。甚至表面看來完全無害的水、鈉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，如果因降解排泄途徑受阻而滯留體內(nèi)也可給機(jī)體帶來嚴(yán)重危害甚至致死；尿毒癥和水腫都可視為中毒狀態(tài)。另一方面，許多營養(yǎng)素還是疾病的風(fēng)險因子，如鈉是高血壓的風(fēng)險因子，膽固醇是冠心病的風(fēng)險因子等。在研究一個人的營養(yǎng)需要時一定要考慮心肝腎等器官的功能狀態(tài)，因?yàn)檫@幾個器官的功能障礙最易導(dǎo)致水、鈉和氮質(zhì)的儲留。水鈉儲留可見于三者的疾病，氮質(zhì)儲留可發(fā)生于肝腎病。事實(shí)上，腎作為總的排泄器官如果發(fā)生病變可降低機(jī)體對許多營養(yǎng)素的耐受性，這些營養(yǎng)素除上述幾種外還有鉀、鎂、磷酸鹽等。

　　肥胖癥在富裕國家中是常見的營養(yǎng)障礙，因?yàn)樗歉哐獕?、動脈硬化、骨性關(guān)節(jié)炎和糖尿病的風(fēng)險因子而受到醫(yī)界的重視。一般人若攝入熱量過多，可逐漸出現(xiàn)一個代償性的生熱反應(yīng)，使熱量代謝趨向平衡。一部分肥胖人缺乏此反應(yīng)，另一部分可能有某種內(nèi)分泌障礙，但大多數(shù)肥胖癥的病因似乎主要是進(jìn)食過多。