菜豆角（即四季豆、扁豆、刀豆、蕓豆、棍豆、梅豆角等）是一種四季人們普遍食用的蔬菜。面湯、急火爆炒及各種涼拌水焯脆豆角等，是烹調(diào)時加熱不徹底，毒素成分未破壞而引起食后中毒。所有引起中毒的菜豆角有個共同的特點，就是“菜豆顏色尚未全變，嚼之生硬豆腥味濃”。

菜豆角為什么會引起中毒呢？因為內(nèi)含有毒性物質(zhì)，稱為豆素。目前人們認(rèn)為這種豆素有凝集紅細(xì)胞和溶解紅細(xì)胞的作用。生吃或未燉熟均可引起腹瀉及出血性腸炎。

食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1～5小時發(fā)病。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、手腳發(fā)涼、畏寒等醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)整理。出現(xiàn)上述中毒癥狀者需及時到醫(yī)院診治。

加工豆角必須嚴(yán)格按照“一洗二浸三燙四烹調(diào)”的工序進(jìn)行，洗凈的豆角，放在開水中，至水再次沸騰后，煮一段時間，待豆角豆棍由支挺變?yōu)槟枞?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G，吃起來沒有豆腥味，再進(jìn)行炒、煎、炸、燉等烹調(diào)（最好不要涼拌食用）。