冷藏是將已經(jīng)凍結(jié)的兔肉，為保持肉溫不上升，需在冷藏間貯存待運。

合理的冷藏條件是，冷庫溫度應(yīng)保持在–19 ℃ ～–17 ℃ 之間，相對濕度為 90 %。冷庫內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過 1 ℃ ，在大批量進出貨過程中， 1 晝夜升溫不得超過 4 ℃ ，空氣流動以自流、對流為好。如溫度忽高忽低，易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量。

冷藏堆放的方法是：長期冷藏的凍兔肉應(yīng)堆成方形堆，地面應(yīng)用不通風的木板襯墊，襯墊高約 30 厘米，堆高 2 . 5 一 3 米，在冷庫容積和地坪負荷允許的條件下，堆放的體積和密度越大越好，冷庫的堆裝量越多越好，以提高冷庫的利用率。

肉堆與周圍墻壁、天花板之間，應(yīng)保持 30 ～ 40 厘米的距離，距冷卻排管 40 ～ 50 厘米，肉堆與肉堆之間保持 15 厘米的間距，冷庫中間應(yīng)留出運送小車的通道，一般不少于 2 米寬。

凍兔肉的冷藏期限，主要取決于冷藏溫度和原料類型等。實踐證明，冷庫溫度愈低，保藏期愈長。在–4 ℃ 冷庫中，保藏期僅 35 天；在–5 ℃ 條件下，保藏期為 42 天；在–12 ℃ 條件下，保藏期可達 100 天左右。出口凍兔肉如能保藏在–17 ℃ ～–19 ℃ 條件下，則能保藏 6 一 12 個月。

為保持肉質(zhì)新鮮，防止因冷庫貯存過久而影響兔肉品質(zhì)，一般要求隨產(chǎn)隨運，盡量縮短冷藏時間。