干制

傳統(tǒng)的花椒干制方法是集中晾曬或用陰涼干燥處陰干，所需時間比較長，一般需6-10天，且在此期間如果遇到陰雨天氣就容易出現(xiàn)霉變等問題造成損失?，F(xiàn)在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干機進行干制。人工烘烤的花椒色澤好、能夠很好的保存花椒的各種風味物質(zhì)。具體方法是：花椒采收后，先集中晾曬半天到一天，然后裝烘篩送入烘房烘烤，裝篩厚度3-4厘米。在烘烤開始時控制烘房溫度50-60℃，2-2.5小時后升溫到80℃左右，再烘烤8-10小時，待花椒含水量小于10%時即可。在烘烤過程中要注意排濕和翻篩。開始烘烤時，每隔1小時排濕和翻篩一次，之后隨著花椒含水量的降低，排濕和翻篩的間隔時間可以適當延長?；ń泛娓珊螅B同烘篩取出，篩除籽粒及枝葉等雜物，按標準裝袋即為成品。裝袋后的花椒應在陰涼干燥處貯存。

花椒粉

取干制后潔凈的花椒，放入炒鍋中，用文火炒制，一邊炒一邊不停的翻攪；或用炒貨機在120-130℃下炒制6-10分鐘，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機粉碎至80-100目，按定量裝入塑料薄膜復合袋中，封口即為花椒粉成品。

花椒油

一般以新鮮花椒為原料。加工時先把食用菜油放入鍋中，加熱燒開使油沫散后，停止加熱，待油溫降至120-130℃（憑經(jīng)驗或用溫度計測）時倒入花椒（菜油與花椒的比例為1：0.5），立即加蓋密封，以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)散失。冷卻后用離心機在1600-2000轉(zhuǎn)/分的速度下離心除去果渣等雜質(zhì)，裝瓶即為花椒油成品。

用此法加工花椒油時，要嚴格掌握油溫，否則，當油溫過高時會使麻味素受到破壞，芳香物質(zhì)也迅速揮發(fā)；油溫過低又不能使麻味素和芳香物質(zhì)充分溶出，這都會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

加工機械

-花椒篩選機

花椒是美味佳肴的主要調(diào)味品，隨著生活水平的提高由原來用原枝花椒到現(xiàn)在用單個花椒殼所至產(chǎn)生花椒篩選機。別稱(花椒機、花椒清選機、花椒顛殼機)，它是對原枝花椒進行粉碎、分選、最后至食用必備機器。在殷氏花椒機研制中心自1995年精心設(shè)計、研究、反復試驗，于2008年推出新型花椒篩選機，此機采用汽車曲軸原理+回旋篩優(yōu)點+回轉(zhuǎn)地輪自衡為一體。主構(gòu)件由機頭、機架、篩面、偏心連桿、電機、地輪等構(gòu)成。外觀設(shè)計緊湊合理，可在原地360度旋轉(zhuǎn)，移動十分方便，電源(單相220v、三相380v)均可，噪聲低，經(jīng)久耐用，篩凈效果95%以上。