市場上出售的黑木耳，有四個等級和一個等外級。其中一級品，不僅質(zhì)量好，而且營養(yǎng)成分也高。

(1)一級品：表面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質(zhì)堅韌，富有彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度及久曬不干，經(jīng)多次翻動而使木耳粘在一起的干品)。

(2)二級品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。

(3)三級品：色澤暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因營養(yǎng)不足或秋后采收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。

(4)四級品：通過檢驗不合一、二、三級的產(chǎn)品，如不成朵形或碎耳數(shù)量很多，但無雜質(zhì)、無霉變現(xiàn)象。(5)等外級：碎耳多，含有雜質(zhì)，色澤差

黑木耳的干耳分級

一級：耳面黑褐色，有光亮感，背面灰色。耳片完整，不能通過直徑2cm篩眼。含水量低于14%。沒有拳耳、流耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，雜質(zhì)不超過0.3%。

二級：耳面黑褐色，背面灰色。耳片基本完整，不能通過直徑1cm的篩眼。含水量低于14%。沒有拳耳、流耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳，雜質(zhì)不超過0.5%。

三級：多為黑褐色至淺棕色。耳片小或有碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼。含水量低于14%。拳耳不超過1%，流耳不超過0.5%，雜質(zhì)不超過1%。沒有蟲蛀耳、霉?fàn)€耳。

黑木耳相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1、黑木耳分級標(biāo)準(zhǔn)：

甲級（春耳）：春耳以小暑前采收者為主，面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹率大；肉層堅韌，有彈性，無泥沙蟲蛀，無卷耳、拳耳（由于成熟過度，久曬不干，粘在一起的）。

乙級（伏耳）：伏耳（小暑到立秋前采收者為主），表面青色，底灰褐色，朵形完整，無泥沙蟲蛀。

丙級（秋耳）：秋耳（以立秋以后采收者為主），色澤暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（小木耳），無泥沙蟲蛀。

丁級：不符合上述規(guī)格，不成朵或碎片占多數(shù)，但仍新鮮可食者。

2、黑木耳收購標(biāo)準(zhǔn)：一級：色澤純黑，朵大而均勻，足干，體輕質(zhì)細(xì)，無碎屑雜物，無小耳，無僵塊，無霉?fàn)€。

二級：色澤黑，朵略小，足干，體輕質(zhì)細(xì)，無僵塊，無霉?fàn)€，有少許黃瓢，耳根棒皮及灰屑不超過3%。

三級：色澤黑而稍帶灰白（或褐灰色），朵大而碎，肉薄體重，無霉?fàn)€，耳根棒皮和灰屑雜質(zhì)不超過。

鑒定識別

黑木耳是一種營養(yǎng)性滋補(bǔ)食品，優(yōu)質(zhì)黑木耳烏黑光潤，其背面略呈灰白色，體質(zhì)輕松，身干肉厚，朵形整齊，表面有光澤，耳瓣舒展，朵片有彈性，嗅之有清香之氣。越是優(yōu)質(zhì)的木耳吸水膨脹性越好。如果木耳的顏色呈菱黑或褐色，體質(zhì)沉重，身濕肉薄，朵形碎小，蒂端帶有木質(zhì)，表面色暗，耳瓣多蜷曲或有僵塊粗硬，嗅之有霉味或其他異味，吸水膨脹性小，說明是劣質(zhì)木耳。如果取一片木耳放在嘴里品嘗，品出咸味、甜味、澀味，說明木耳中摻了紅塘、食鹽、明礬、硫酸鎂等，以便增加木耳的重量。優(yōu)質(zhì)木耳應(yīng)是清淡無味的。

分級標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB6192-86規(guī)定，將段木干制黑木耳按質(zhì)量指標(biāo)分為三級。

一級： 耳片黑褐色，有光亮感，背面灰色； 不允許有拳耳、流耳、流失耳、蛀蟲耳和霉?fàn)€耳； 朵片完整，不 能通過直徑2cm的篩眼； 含水量不能超過14%; 干濕比為1: 15以上； 耳片厚度1mm以上； 雜質(zhì)不能超過0.3%。

二級： 耳片黑褐色，背暗灰色； 不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳； 朵片完整，不能通過直徑2cm的篩眼； 含水量不超過14%; 干濕比為1: 14 以上； 耳片厚度為0.7mm以上，雜質(zhì)不能超過0.5%。

三級： 耳片光澤多為黑褐色或淺棕色； 拳耳不超過1%; 流耳不超過0.5%; 不允許有流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳； 朵小或成碎片，不能通過直徑0.4cm的篩眼； 含水量不超過14%; 干濕比為1: 12以上； 雜質(zhì)不超過1%。