1． 烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質(zhì)及溶血性皂素，如生食或炒不熟吃，在食后3～4小時部分人可引起頭痛、頭昏、惡心、嘔吐等中毒反應(yīng)。

2． 成熟豆?？梢灾笫郴蛑谱鞒啥股仇W。

多味扁豆

口味：鮮咸酸甜，香辣可口

主要材料：扁豆350克、大蒜5瓣

調(diào)味料：香油1小匙、辣椒油1小匙、醬油1小匙、麻醬1小匙、香醋1小匙、精鹽1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙

1．大蒜切末；扁豆洗凈后切絲，在沸水中焯熟，以除去毒素和豆腥味

2．扁豆絲撈出后立即投入冷水中浸泡一下，可以保持其碧綠的顏色，口感也更脆嫩

3．然后加入麻醬、醬油、蒜末、辣椒油、精鹽、白糖、味精、醋、香油拌勻裝盤即可。

扁豆的種子有白色、黑色、紅褐色等數(shù)種。

1． 入藥主要用白扁豆，白扁豆還有一定的抗癌功效，健脾，益氣，化濕，消暑

2． 黑扁豆古名"鵲豆"，不供藥用

3． 紅褐色者在廣西民間稱"紅雪豆"，用作清肝、消炎藥，治眼生翳膜。

扁豆炒肉

材料：扁豆，豬里脊，白芝麻。

調(diào)料：鹽，蔥姜蒜末，料酒。

做法：

1、扁豆洗凈掰成小段，或者斜刀切成菱形段；蔥姜蒜分別切末備用；里脊肉洗凈切片，放入鹽，料酒，淀粉腌制一會備用。

2、炒鍋倒入適量油燒熱，下入肉片翻炒，變色后取出。

3、留底油，下入扁豆小火慢炒，燜熟，快熟的時候放入蔥姜末，翻炒均勻，待扁豆完全成熟后，放入肉片，加鹽調(diào)味，不斷翻炒，出鍋前放入芝麻炒均即可出鍋。

醬爆雞蛋扁豆

原料：扁豆、雞蛋、姜、蒜。

調(diào)料：喜歡的醬（這里用的是紅油豆瓣醬）、鹽。

做法：

1、扁豆洗凈擇去老筋，斜切成段；姜、蒜切小片；

2、雞蛋打散，里面滴入幾滴料酒和幾滴清水；

3、鍋入少許油，將雞蛋炒至基本凝固后關(guān)火，然后用鏟子鏟成小塊；

4、另起鍋入油，爆香姜蒜；

5、倒入扁豆，翻炒至顏色略微變深，然后調(diào)入適量醬料翻炒；

6、繼續(xù)翻炒至扁豆基本熟透，中途可加少許水；

7、扁豆炒熟后倒入炒好的雞蛋，翻炒均勻即可。根據(jù)個人口味酌情加鹽，基本不用再加了。

Tips：

1、醬料可隨意選擇，紅油豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、豆豉醬、蒜蓉辣醬，或者韓式辣醬都可以，不同醬料，不同滋味，自己喜歡的就好；

2、扁豆一定要炒熟，否則會有毒；

3、蛋液中加入少許水會使炒出的雞蛋松軟一些，加料酒會減少蛋腥味。

豉香雞塊燉扁豆

原料：

雞腿、扁豆、蔥姜蒜。

調(diào)料：

陽江豆豉、蠔油、老抽、生抽、糖、料酒。

做法：

1、雞腿剁成塊，用清水泡去血水，瀝干；

2、扁豆擇去老筋，洗凈掰成段兒；

3、豆豉用清水沖洗一下瀝干；老抽、生抽、蠔油、白糖混勻調(diào)成調(diào)味汁（量就看著來吧，老抽加到喜歡的顏色；再適量倒點兒生抽提味；糖隨自己喜好，但不要太甜，只是提鮮而已；）

4、鍋入油，爆香蔥姜蒜，倒入雞塊翻炒至變色；

5、倒入豆豉、料酒和調(diào)味汁，炒勻；

6、倒入扁豆翻炒，然后倒入沒過材料的熱水；

7、轉(zhuǎn)中小火燉至湯汁濃稠，最后根據(jù)個人口味加鹽。

Tips：豆豉最好選用陽江豆豉，這個豆豉比較“結(jié)實”，燉到最后都是整粒的。

干煸扁豆

原料：肉末150克，扁豆400克；干辣椒4個，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量 制作： 準(zhǔn)備：扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié)，洗凈，控干。 1． 燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時，用笊籬撈出控凈油。2.另取鍋燒熱，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時關(guān)火，放鹽和味精，炒勻。