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能量和宏量營養(yǎng)素（二）

2.脂類 

在正常情況下，人體所消耗能量的40%～50%來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。脂肪也是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

（1）脂類的組成和分類

1）脂肪：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。約占脂類的95%。脂肪大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在。

2）脂肪酸：脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。常見的分類如下：

A.按脂肪酸碳鏈長度可分為：長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸。

B.按脂肪酸飽和程度可分為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

C.按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類：可分為ω-3、ω-6、ω-9（又稱為n-3、n-6、n-9）等系列脂肪酸。

D.按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)可分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸。

反式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同側(cè)。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白膽固醇 （LDL-C） 升高，而使高密度脂蛋白膽固醇（ HDL-C ）降低，因此有增加心血管疾病的危險，所以不主張多食用人造黃油和富含反式脂肪酸的食物

3）類脂：主要有磷脂、糖脂、類固醇等。

A.磷脂：是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。體內(nèi)除甘油三酯外，磷脂是最多的脂類。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各種組織、血漿，并有小量儲存于體脂庫中，它是構(gòu)成細胞膜的物質(zhì)并與機體的脂肪運輸有關(guān)。卵磷脂又稱為磷脂酰膽堿，存在于血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。

B.糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括腦苷酯類和神經(jīng)苷脂。糖脂也是構(gòu)成細胞膜所必需的。

C.類固醇及固醇：類固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物。類固醇中含有自由羥基者視為高分子醇，稱為固醇。常見的固醇有動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。

類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。

類脂的分類及特點：

（2）脂類的生理功能

1）供給能量：脂肪是人體能量的重要來源，每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量37.67kJ（9kcal）。脂肪酸是細胞的重要能量來源。

2）促進脂溶性維生素吸收：脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進脂溶性維生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性維生素，如魚肝油、奶油含有豐富的維生素A和維生素D。

3）維持體溫、保護臟器：脂肪是熱的不良導體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機械沖擊的作用，可固定和保護器官。

4）增加飽腹感：脂肪在胃內(nèi)停留時間較長，使人不易感到饑餓。

5）提高膳食感官性狀：脂肪可使膳食增味添香。

6）類脂的主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

（3）必需脂肪酸（EFA）：指機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長鏈多不飽和脂肪酸。α-亞麻酸則作為n-3系脂肪酸的前體，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

必需脂肪酸在體內(nèi)有多種生理功能，主要有：

1）構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分；

2）合成前列腺素的前體；

3）參與膽固醇代謝；

4）參與精子的形成；

5）維護視力。

但是，過多攝入必需脂肪酸，也可使體內(nèi)氧化物、過氧化物增加，同樣對機體產(chǎn)生不利影響。

（4）膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源：脂肪的需要量易受飲食習慣、季節(jié)和氣候的影響，變動范圍較大。脂肪在體內(nèi)供給的能量，也可由碳水化合物來供給。

中國營養(yǎng)學會參考各國不同人群脂肪推薦攝入量（RDA），結(jié)合我國膳食結(jié)構(gòu)的特點，提出【掌握】成人脂肪可接受范圍（AMRD），見表7-2。

表7-2　中國成人膳食脂肪可接受范圍（AMRD）

（脂肪能量占總能量的百分比，%）

注:SFA飽和脂肪酸，MUFA單不飽和脂肪酸，PUFA多不飽和脂肪酸。

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