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蛋白質(zhì)和酶

1、蛋白質(zhì)：是一種由氨基酸通過肽鍵聚合而成的高分子化合物，分子量可達數(shù)百萬甚至上千萬。多數(shù)可溶于水，形成膠體溶液，加熱煮沸則變性凝結(jié)而自水中析出，振搖蛋白質(zhì)水溶液能產(chǎn)生類似肥皂的泡沫；不溶于有機溶劑，因此中藥制劑生產(chǎn)中常用水煮醇沉法除去蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由于存在大量肽鍵，將其溶于堿性水溶液中，加入少量硫酸銅溶液，即顯紫色或深紫紅色。這種顯色反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)，是鑒別蛋白質(zhì)的常用方法。

2、酶：是一種活性蛋白，除具有蛋白質(zhì)的通性外，還具有促進中藥化學成分水解的性質(zhì)，如苷類。在大多數(shù)情況下，需防止酶水解中藥中欲提取的成分，為此，須使酶失去活性，如加熱、加入電解質(zhì)或重金屬鹽等均能使酶失去活性。

3、多糖：中藥中常見的多糖為淀粉、菊糖、黏液質(zhì)、果膠、樹膠、纖維素和甲殼質(zhì)等。

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