肉的腐敗變質(zhì)原因

2015-10-20 11:55 醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)

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(1)僵直(新鮮肉)

①肌糖原和含磷有機(jī)化合物→乳酸和游離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纖維硬化;

②肉味道差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。

(2)后熟(新鮮肉)

①pH繼續(xù)下降→結(jié)締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸;

②肉松軟多汁，味美芳香;

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