肉腐敗變質的處理方法:

（1）僵直（新鮮肉）

①肌糖原和含磷有機化合物→乳酸和游離磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纖維硬化；②肉味道差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香醫(yī)學教育網|搜集整理。

（2）后熟（新鮮肉）

①pH繼續(xù)下降→結締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸；②肉松軟多汁，味美芳香；③在4℃時1～3天；④乳酸具有殺菌作用，患口蹄疫病畜肉通過后熟產酸可達到無害化處理。

（3）自溶（變質肉）

①宰后畜肉在常溫下長時間存放→組織酶→分解蛋白質、脂肪→自溶（內臟自溶速度更快）；②暗綠色、肌肉松弛、肉質下降；③程度不嚴重者經高溫處理后可食用；④宰后的肉尸應即時掛晾降溫或冷藏。

（4）腐敗（變質肉）

①宰前、宰后微生物污染或疲勞過度后熟力不強，無法抑制細菌生長→腐敗→細菌酶→蛋白質分解→肉的pH上升→腐??；②發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭；③蛋白質、脂肪分解產物和細菌毒素可使人中毒；④腐敗變質的肉不允許食用。