外科手術(shù)最可怕的就是感染，那現(xiàn)代外科學(xué)常用的高溫殺菌是怎樣的呢？下面就跟著小編來(lái)一起了解一下吧！

一、簡(jiǎn)介

食品包裝殺菌解決食品包裝過(guò)程中引起的食品二次污染問(wèn)題或者包裝以后對(duì)食品的加工及殺菌問(wèn)題。迄今為止，加熱殺菌仍然是食品殺菌的最主要和最有效的方法。根據(jù)工藝溫度的不同，常常把熱殺菌種類分為巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌。

巴氏殺菌系指低于水的沸點(diǎn)（100%）以下的加熱處理。由法國(guó)人巴斯德最先分析了殺菌機(jī)理，常用于pH4.5以下的酸性食品。

二、工藝

蒸煮袋加壓加熱高溫殺菌工藝可分為間歇式和連續(xù)式。熱介質(zhì)可以是飽和蒸氣、蒸氣一空氣混合或熱水。由于蒸煮袋材料的機(jī)械強(qiáng)度和封口強(qiáng)度較低，因此殺菌設(shè)備必須采用反壓力殺菌。對(duì)于蒸煮袋，主要采用定壓反壓方式，這種反壓控制方式是在殺菌升溫階段就開(kāi)始通人壓縮空氣。

三、設(shè)備

由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死，特別是芽孢，所以需要低溫保藏，但保質(zhì)期最多也只有3個(gè)月。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，罐頭（包括鐵聽(tīng)包裝和軟包裝）要采用高溫高壓殺菌（即121.C），這樣，能保存2年以上·但現(xiàn)在的廠家為了保證香味，一般只規(guī)定保質(zhì)期為半年或一年。對(duì)于高溫殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強(qiáng)度，如馬口鐵、鋁箔袋、PVDC膜等。

常用的高壓殺菌設(shè)備有立式的、臥式的和連續(xù)的等多種形式。

（1） 立式高壓殺菌鍋（2） 臥式高壓殺菌鍋（3） 回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備（4） 新含氣調(diào)理殺菌鍋。

四、影響

（1） 產(chǎn)生主要與蛋白質(zhì)變化有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)。一般情況下，100℃以下的加熱處理，蛋白質(zhì)即可發(fā)生變性（denaturation），空間構(gòu)像破壞，分子肽鏈松散，易被消化酶催化水解而有利于人體內(nèi)的吸收，并可使各種酶失活如停止酶解等。適當(dāng)濃度的蛋白質(zhì)（例如7%～8%以上的大豆球蛋白）在加熱至70℃以上，可因分子問(wèn)作用而形成凝膠。加熱過(guò)程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香氣和美味。當(dāng)然，也有報(bào)告認(rèn)為蛋白質(zhì)中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上可熱解產(chǎn)生Trp-p-1、Trp-p-2、Glu-p-1、Glu-p-2等有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。

（2） 以油脂變化為主的化學(xué)反應(yīng)。油脂經(jīng)160～180℃以上的加熱，特別是達(dá)到250℃時(shí)，可產(chǎn)生過(guò)氧化物、低分子分解產(chǎn)物、脂肪酸的二聚體和多聚體、羰基和環(huán)氧基等，而使油脂顏色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞氨基酸等營(yíng)養(yǎng)素。例如豆油180℃加熱64 h，聚合物含量達(dá)26%.魚(yú)油等不飽和油在300℃時(shí)易生成有毒的六元化合物，特別是在油與加熱面（煎鍋）接觸處。玉米油加熱200℃經(jīng)48h，碘價(jià)由122降至90、過(guò)氧化物由1.1升至2.0以上、酸價(jià)由0.2升至1.6、粘度由0.65升至7.55（Poises法，25℃）。

上述結(jié)果主要存在于反復(fù)加熱的煎炸油中。我國(guó)為此專門制定了煎炸油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生管理辦法，規(guī)定煎炸油除須符合食用油要求外，酸價(jià)不超過(guò)5，羰基價(jià)不超過(guò)50meq/kg，煎炸油溫度在250℃以下（應(yīng)再低些），煎炸后的油須除渣后方可再用等（GB 7102-86）。

（3） 對(duì)食品碳水化合物的影響。淀粉的α化即糊化，是淀粉的水化，淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤(rùn)與水結(jié)合，粘度增高。α化一般被認(rèn)為是淀粉性食物熟了的標(biāo)志，要求這類食物α化至少達(dá)到85%以上，這是人體吸收利用淀粉的必要條件。

1）淀粉性食物老化（aging）。是淀粉粒的結(jié)晶化而不與水結(jié)合，稱β化，而與淀粉糊化呈相反的過(guò)程。在一定條件下，老化與糊化是可逆的，如饅頭冷涼后變硬（老化），干烤后變軟（糊化）即為一例。食物老化的條件是直鏈淀粉比例大，玉米、小麥等來(lái)源的淀粉，水分含量在30%～60%，弱酸性，0℃～60℃等，如保持在60℃以上，即不發(fā)生老化。

2）食品褐變高溫工藝下的食品褐變?yōu)榉敲负肿?，即羰氨反?yīng)或美拉德反應(yīng)（mail1ard），是由蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食品帶有金黃色以至棕褐色和香氣，如烤面包的硬殼，煉乳、豆?jié){等的棕色物質(zhì)等。凡原料中有氨基和羰基的高溫工藝，均須注意這種褐變反應(yīng)。

焦糖化，是焙烤業(yè)、糖果業(yè)高溫工藝中食品的重要變化。適度的焦糖化可賦予食品悅?cè)说纳珴珊拖銡?。焦糖化一般分為兩個(gè)階段：150℃以下，糖類分子不斷鏈，產(chǎn)生一系列α、β糖、醛酮糖的異構(gòu)化，分子間和分子內(nèi)脫水，生成寡聚糖、無(wú)水糖等；150℃以上，則糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物，如麥芽糖及某些酮類等香氣物質(zhì)，堿性物質(zhì)有促進(jìn)這種反應(yīng)的作用。

（4） 對(duì)食品質(zhì)量的其他影響。食品熱處理影響最顯著的是色香味形的變化，除上述者外，還有：四吡咯衍生物分解變化所致的食品變色，如植物性食品中葉綠素被分解或脫掉鎂離子而變褐，但在堿性條件下生成葉綠醇、葉綠酸，鎂被銅取代則綠色反而更鮮明。許多天然食品含有低分子易揮發(fā)的香氣物質(zhì)，如水果、茶葉、酒類等，加熱時(shí)香氣濃郁，但隨之因揮發(fā)喪失而失去香氣；牛乳有時(shí)因所產(chǎn)酸、醛、酮、硫化氫等而產(chǎn)生熱臭味；燒煮肉類的誘人香氣主要是內(nèi)酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物，其鮮美滋味則主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般總稱含氮浸出物。

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