說清楚死蟹能不能吃之前，想先讓大家少一點兒食品安全焦慮。

因為死蟹的熱點，網(wǎng)絡有段視頻也流行了。一位專家介紹了兩種螃蟹死后 24 小時的細菌總數(shù)和胺類物質變化，得出結論：胺類物質雖有產(chǎn)生，但不足以達到中毒劑量；而細菌數(shù)才是不能吃的原因。

這個實驗看起來很專業(yè)，但專家的解讀并不合理，對食品安全的認知有點兒業(yè)余。

首先，在食品安全中，細菌總數(shù)只是一個「指示指標」，表示衛(wèi)生和儲存情況，但本身并不意味著就是有害。實驗中的大閘蟹過夜后細菌總數(shù)增加了 55%，而梭子蟹則在 24 小時之后才開始快速增加，這樣量級的細菌總數(shù)變化程度不是問題。談論細菌總數(shù)的變化，是以「指數(shù)級」作為變化幅度的。比如如果拿拿巴氏奶或者冷鮮肉去做同樣的實驗，細菌總數(shù)的增長倍率可能還更高。

其次，食品安全不要求食物中完全沒有細菌。「家庭烹飪無法消滅死蟹所產(chǎn)生的微生物」，可能是存在一些耐熱菌和細菌芽孢。它們并不是因為螃蟹死亡而產(chǎn)生的，活蟹中本來就存在，在各種食材中也有存在，但我們不會把活螃蟹以及其他食材都用高壓鍋徹底殺死。簡而言之，人吃的是食物而不是細胞培養(yǎng)基，不需要絕對無菌。

第三，生鮮食材的批次差異很大，這樣的實驗只能給出一個粗略趨勢，不要把具體數(shù)據(jù)太當回事。食物中的細菌與組胺變化，跟樣品本身和儲存條件密切相關。實驗只能是一個粗略現(xiàn)象觀察。

最后，賣隔夜死蟹，處罰是應該的，但罰的關鍵原因是違反了操作規(guī)范、欺騙消費者，而不能證實這種操作一定帶來了食品安全危險。

消費者應該這么看待吃蟹？

對于消費者來說，視頻中有一個點才是關鍵：「死后一天的大閘蟹，已明顯出現(xiàn)腐臭味」。大家吃螃蟹，是因為它的味道鮮美，而不是因為它「吃了不會中毒」。其實，即便是「還沒死」，如果已經(jīng)沒有什么活力，螃蟹的風味也會有所下降，死的時間越長，風味口感也就越差。即便是「還能吃」，也沒有什么吃的價值了。

對于消費者來說，可以考慮以下幾點：

吃螃蟹是為了「享受美食」而不是為了「充饑」，所以不僅要買「活螃蟹」，還應該盡量買「精神抖擻」的螃蟹，才能真的享受美味；

如果能判斷是「死后不久」，僅從「能吃」的角度來說也還是可以接受的；

如果在店家或者超市里已經(jīng)死了的螃蟹，難以判斷死了多久，就不要買了；（在超市海鮮柜等著帝王蟹死掉打折出售的你請放心……

買回家的活螃蟹，盡快烹飪吃掉；在家里放著，即便沒死，風味也會有所下降；

如果螃蟹實在太多一時吃不了，最好的辦法是送給親友分享，其次的辦法是及時冷凍保存（生熟均可）。

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