牙菌斑內(nèi)糖代謝，細(xì)菌利用底物產(chǎn)酸，酸使牙齒脫礦，即牙齒礦物成分的脫礦或溶解，這是齲發(fā)病一系列過程中，最重要最具實際意義的步驟。

　　從物理化學(xué)機制方面認(rèn)識牙齒的脫礦與再礦化過程，我們可以將牙齒看作簡單的由羥磷灰石[化學(xué)式為Ca10（PO4）6（OH）2]組成的固態(tài)物質(zhì)。作為固體的牙齒，在正常的口腔環(huán)境下是不會發(fā)生溶解或脫礦的。這一方面是由于組成牙齒的礦物在化學(xué)上是十分穩(wěn)定的醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理，另一方面是由于牙齒周圍的液態(tài)環(huán)境（唾液）含有足夠量的與牙齒礦物有關(guān)的鈣磷成分，對于牙齒礦物是過飽和的。而在齲的情況下，牙菌斑的液體環(huán)境（菌斑液）是相對獨立的，在唾液無法達到的區(qū)域尤其明顯。含致齲細(xì)菌的牙菌斑，在糖代謝時可以產(chǎn)生大量有機酸，改變菌斑液中鈣磷的活度（有效離子濃度）的比例，使牙齒處于一種極度不飽和的液態(tài)環(huán)境中。這樣，由于與牙表面接觸的液態(tài)環(huán)境發(fā)生變化，即由正常的對礦物過飽和的唾液變成了對礦物不飽和的菌斑液，牙齒礦物溶解開始。