防止蔬菜變色的烹調(diào)方法綠色蔬菜開(kāi)蓋炒菜肴鮮亮誘人的顏色激發(fā)人的食欲。但是，不擅烹調(diào)的人做出來(lái)的菜總是黑乎乎、黃腌腌的。怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？

　　專(zhuān)家指出，不同的菜變色的原因不一樣，方法得當(dāng)才有效。炒綠色蔬菜變黃，是因?yàn)槭卟说娜~綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。

　　綠色蔬菜含有有機(jī)酸，燜著鍋蓋煮，有機(jī)酸難以揮發(fā)，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會(huì)變黃.

　　所以，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施：一是縮短烹調(diào)時(shí)間，一般說(shuō)來(lái)，急火快炒、快速焯燙都能很好地保住菜的顏色；

　　二是炒綠色蔬菜時(shí)，應(yīng)該盡量避免加酸味的食物做配料，同時(shí)不要蓋鍋蓋，燜燉時(shí)可以晚點(diǎn)蓋鍋蓋。薯類(lèi)瀝水或加鹽切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是酚氧化酶在作怪。

　　如果將這些菜用沸水燙10秒鐘就能殺滅酚氧化酶，也不影響口感。也可將切好菜泡在水里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。

　　還可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。醫(yī)學(xué)`教育網(wǎng)搜集整理此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯(cuò)，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的額部分，使菜的顏色更鮮亮。

　　另外，紫甘藍(lán)含有天然花青素，在中性條件下它的顏色是藍(lán)紫色，而在偏堿性條件下會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。北方地區(qū)基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，紫甘藍(lán)會(huì)從紫紅色變成藍(lán)紫色。

　　和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反，炒紫甘藍(lán)，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點(diǎn)醋，顏色會(huì)更紅顏艷更好看。茄子多加油和醋茄子中含有酚氧化酶，它遇見(jiàn)氧化之后，會(huì)和茄子中豐富的酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)，反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深。

　　這種酶的弱點(diǎn)是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒(méi)有氧氣就無(wú)法“搞破壞”。掌握這個(gè)規(guī)律，就可以控制菜的顏色。

　　方法是炒茄子時(shí)，最好適當(dāng)多放些油，因?yàn)橛投鄷r(shí)，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。

　　在油鍋中可先放些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻動(dòng)，在快熟時(shí)再放鹽和蒜調(diào)味，最后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不會(huì)變黑，味道更濃香可口。

　　茄子表皮含有豐富的花青素，如果用水煮，或者烹調(diào)溫度過(guò)低、放眼過(guò)早、或者放醋太多，都會(huì)使茄子皮里的色素溶出來(lái)，也會(huì)讓菜的顏色變得發(fā)灰發(fā)紫。