蔬菜在高溫的條件下加工的時間越長維生素破壞得越多，小火慢燉并不適合蔬菜加工，而用急火快炒可減少維生素C、B族維生素等營養(yǎng)素的破壞。

　　最好用凈化水燒菜，因自來水中的重金屬離子會加速蔬菜中多種維生素的破壞，而用除去了金屬離子后的凈化水就可減少維生素C、B族維生素、葉酸等的損失。

　　蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，因為存放的時間越長，維生素的破壞率越多，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理還要避免長時間保溫和多次加熱。此外，蔬菜放久容易變質(zhì)，同時其中含的硝酸鹽會更多地被還原成有毒的亞硝酸鹽，對健康不利。

　　有的人炒菜時喜歡加點堿，讓蔬菜顏色更鮮艷，并容易燒酥，但是堿會把菜中的維生素全部破壞，若放點醋則有利于防止維生素破壞。而燒煮玉米時宜放一些小蘇打或食用堿，使其中不能被人體利用的結(jié)合型煙酸變成游離型煙酸，以利人體吸收。