蔬菜是一頓飯中必不可少的角色。因?yàn)槭卟丝梢蕴峁┴S富的B族維生素和維生素C、礦物質(zhì)鉀、鎂等，以及類胡蘿卜素、葉綠素、膳食纖維和多種生物活性物質(zhì)。多吃蔬菜，能幫助身體排除毒素、控制體重、改善容顏，還對(duì)補(bǔ)鈣健骨有促進(jìn)作用。這些好處都是主食、肉蛋、海鮮所不能替代的。

　　但需要注意的是，帶的便當(dāng)從做好到食用前都要經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)。在這段時(shí)間內(nèi)，蔬菜不但會(huì)口感變差，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，甚至還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的變化。因?yàn)槭卟酥衅毡楹休^多的硝酸鹽，特別是施氮肥量比較大的蔬菜。醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理而硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，與食物中的氨基酸和低級(jí)胺類發(fā)生反應(yīng)，會(huì)形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝酰胺類物質(zhì)，可能增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。

　　在所有蔬菜中，葉菜的硝酸鹽含量最高，而瓜類蔬菜最安全。因此，黃瓜、西葫蘆、南瓜、冬瓜等都是好選擇。瓜類蔬菜不但有害物質(zhì)少，口感和顏色容易保持，維生素的損失也比綠葉菜少。最后，烹飪時(shí)加點(diǎn)醋也能抑制有害物質(zhì)的產(chǎn)生，并保留更多的營(yíng)養(yǎng)。