什么是“假沸”豆?jié){？

　　豆?jié){是大家喜愛的食品，它含有豐富的人體必須微量元素（如鐵等）和維生素、蛋白質(zhì)等，且物美價(jià)廉、食用方便。尤其對消化功能稍差的嬰兒、老人、孕婦來說，更是較好的食品。但有些人偶爾服食豆?jié){后有惡心、腹痛的現(xiàn)象，便認(rèn)為是對豆?jié){的過敏，或不宜食豆?jié){。其實(shí)，經(jīng)過嚴(yán)格的技術(shù)程序加工出來的豆?jié){，營養(yǎng)成分比例合適，一般不會(huì)過敏。出現(xiàn)上述情況，多是被豆?jié){的假沸現(xiàn)象迷惑，即飲用了未煮熟的豆?jié){造成的。

　　可能我們并不知道什么叫做“假沸”（“假沸”即出現(xiàn)大量白色泡沫），“假沸”是由豆?jié){中一種叫皂素的物質(zhì)引起。當(dāng)80攝氏度左右時(shí)，這種物質(zhì)便會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫漂浮在豆?jié){液面上。急于飲用的人，不了解這種情況，誤認(rèn)為已經(jīng)煮沸，便開始飲用。致使一些對人體有害的物質(zhì)，未經(jīng)高溫破壞就進(jìn)入胃腸道，如皂素中含有的能破壞細(xì)胞的皂毒素、胰蛋白酶抑制素等。它們刺激胃腸粘膜，影響機(jī)體的消化功能，而出現(xiàn)一些中毒表現(xiàn)。主要為惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。因此，在煮熟豆?jié){時(shí)，一定要注意豆?jié){假沸的特殊情況，等真正煮沸后再飲用。

　　正確煮法是：“假沸”后繼續(xù)加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失。