說(shuō)到綠菜花的卓越保健性質(zhì)，其實(shí)，它還有促進(jìn)肝臟解毒的作用。研究發(fā)現(xiàn)，綠菜花能夠活化肝臟中的酶類，從而促進(jìn)肝臟對(duì)毒物和致癌物的解毒作用。

　　可惜，這樣好的一種蔬菜，有些人卻因?yàn)椴簧朴谂胝{(diào)而對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。另有一些人雖然經(jīng)常吃它，卻吃得不大得法，沒(méi)法充分得到其中的抗癌好處。

　　要得到抗癌好處，自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜，這種東西并非直接存在于綠菜花當(dāng)中，而是和大蒜素一樣，必須在細(xì)胞破壞的時(shí)候，讓酶接觸到它的前體，才能產(chǎn)生出來(lái)。

　　也就是說(shuō)，直接囫圇生吃，效果并不理想。

　　美國(guó)伊利諾斯大學(xué)的研究者發(fā)現(xiàn)，要得到抗癌物質(zhì)，涉及到兩種蛋白質(zhì)。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來(lái)的糖苷酶，另一種是一種硫結(jié)合蛋白。這個(gè)硫結(jié)合蛋白質(zhì)會(huì)讓剛剛釋放出來(lái)的萊菔硫烷失去活性。

　　理想的狀態(tài)是：保持酶的活性，但是要把硫結(jié)合蛋白滅掉，讓它不能把抗癌物質(zhì)破壞掉。

　　聽(tīng)起來(lái)，這好像是一個(gè)難題。不過(guò)，細(xì)致的研究發(fā)現(xiàn)，硫結(jié)合蛋白比酶更怕熱。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，只要把綠菜花加熱到60度就非常理想了。

　　這個(gè)溫度下，硫結(jié)合蛋白已經(jīng)失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發(fā)揮綠菜花的抗癌活性。

　　從另一方面考慮，由于綠菜花富含果膠細(xì)胞壁較為結(jié)實(shí)，生吃時(shí)其中的營(yíng)養(yǎng)成分和保健成分難以釋放出來(lái)，不利于充分消化吸收。所以，適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)是有必要的。

　　但是，如果一味地把綠菜花扔進(jìn)水里去煮，也不是理想選擇。英國(guó)沃里克大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，拋開(kāi)維生素C的問(wèn)題不說(shuō)，就抗癌成分而言，煮沸30分鐘會(huì)讓其中的硫甙類物質(zhì)損失77%之多。

　　久煮過(guò)程中，除了加熱損失之外，還會(huì)讓活性成分和營(yíng)養(yǎng)成分隨水流失。

　　不過(guò)，令人高興的是，蒸綠菜花的損失很小，微波爐烹調(diào)3分鐘內(nèi)損失不大，油炒5分鐘之內(nèi)損失也非常小。

　　那么，怎么才能知道加熱是否恰當(dāng)呢？在合適的加熱條件下，菜花沒(méi)有明顯變軟，但已經(jīng)失去了堅(jiān)硬生澀感，是一種脆而適口的狀態(tài)。這就是抗癌物質(zhì)最能得到有效利用的狀態(tài)。

　　沃里克大學(xué)的研究者還發(fā)現(xiàn)，菜花切好之后不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之后，在室溫空氣中放置6小時(shí)，抗癌成分的損失率可達(dá)75%之多。

　　完整的十字花科蔬菜在冰箱中儲(chǔ)藏7天時(shí)間之后，抗癌成分雖有少量損失，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理但并不明顯。

　　不僅綠菜花是這樣，其他十字花科蔬菜也一樣——比如芥藍(lán)，綠菜花，白色菜花，球芽甘藍(lán)之類都有這個(gè)規(guī)律。其中的防癌物質(zhì)前體是硫代葡萄糖甙，它經(jīng)過(guò)代謝，變成異硫氰酸酯類物質(zhì)，才能發(fā)揮抗癌作用。由于人體沒(méi)有把活性物質(zhì)從糖甙中釋放出來(lái)的酶，人必須依賴蔬菜中本身的某些糖苷酶來(lái)活化這些抗癌物質(zhì)。所以，恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)對(duì)于提高十字花科蔬菜的抗癌作用至關(guān)重要。

　　不妨記得以下幾個(gè)烹調(diào)要點(diǎn)：

　　1.洗的時(shí)候不要浸泡太久，避免細(xì)胞損傷；切好之后馬上下鍋烹調(diào)。

　　2.如果生吃，一定要細(xì)細(xì)地咀嚼，令抗癌物質(zhì)充分釋放，因?yàn)檫@時(shí)候細(xì)胞壁沒(méi)有變軟，抗癌物質(zhì)的釋放和吸收較為困難。

　　3.如果烹調(diào)，盡量選擇短時(shí)間加熱的方法，斷生之后馬上盛出，保持蔬菜的脆嫩感。這種口感與抗癌物質(zhì)的最高效狀態(tài)是一致的。

　　4.蒸、炒的方法傳熱效率高，而且不會(huì)讓活性成分損失于水中，比煮的方法能保存更多的抗癌物質(zhì)。