微生物食用酶制劑用微生物發(fā)酵生產酶制劑是發(fā)酵工業(yè)的重要組成部分。不少酶制劑已用于食品加工，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶、乳糖酶、果膠酶、葡萄糖異構酶和葡萄糖氧化酶等。這些酶在制糖工業(yè)、酒類生產、面包制造、蛋白分解、咖啡、可可和茶葉加工等方面都得到了廣泛應用。

　　醬油醬油是我國傳統的發(fā)酵食品之一，在我國有著悠久的歷史。醬油不僅營養(yǎng)豐富，含有糖分、多肽、氨基酸、維生素、食鹽和水等物質，而且賦予食品以咸味、鮮味、香味和顏色，增進人們的食欲，因而是人們生活中不可缺少的調味品。隨著世界上食用醬油的人數增加，對醬油的需要量也隨之增加，同時，對醬油的質量也會提出更高的要求。因此，醬油釀造工業(yè)在食品工業(yè)中的地位愈加顯得重要。

　?。?）生產菌種醬油是多種微生物混合作用的結果。霉菌、酵母和細菌都參與了復雜的物質轉化過程。其中對原料發(fā)酵快慢、成品顏色濃淡、味道鮮美程度有直接關系的微生物是米曲霉和醬油曲霉，對醬油風味有直接關系的微生物是酵母菌和乳酸菌。

　　（2）發(fā)酵原理醬油的釀造過程，實際上是多種微生物的協同作戰(zhàn)的過程，通過這些微生物的酶的催化作用，將原料中的大分子有機物逐步分解為簡單物質，再經過復雜的物理化學和生物化學的反應，就形成了具有獨特風味的調味副食品——醬油。

　　目前已知醬油的化學成分在300種以上。這些物質都是在這個復雜的變化過程中產生的。它們形成了醬油的五味：鮮味來源于氨基酸和核酸類物質的鈉鹽，甜味主要來源于糖類、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇類（如甘油等），酸味來源于有機酸，苦味來源于某些氨基酸醫(yī)學教育`網搜集整理（如酪氨酸等）、乙醛等，咸味主要來源于食鹽。