公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試中的科目繁多，醫(yī)學教育網(wǎng)小編整理了考試中的部分內容，希望對參加考試的考生有所幫助。

1、水分和濕度

游離水是指細胞間的水（可移動、可分離、易蒸發(fā)）；結合水是指細胞內的水（不可分離、難蒸發(fā)）；

食品水分活性（Aw）是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游離水分的多少；水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生長；相對濕度降至70%，霉菌不能產(chǎn)毒；食鹽、糖、有機酸、醇類等保水物質可降低aw.

2、溫度

大部分霉菌適宜生長溫度為20～28℃，在0℃幾乎不生長；醫(yī)學|教育|網(wǎng)搜集整理

一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以28～32℃為宜。

3、食品基質

在含糖的食品上容易生長。

4、其他

PH值、光照和通風條件等。