人體依靠糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素供給能量。這三種物質(zhì)在氧化成水和CO₂過(guò)程中，釋放大量的能量供機(jī)體應(yīng)用，這是需要了解的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)。

　　糖在體外充分燃燒，徹底氧化至H2O及CO2時(shí)產(chǎn)生的能量為17.22kJ.g-1，這稱(chēng)為糖的粗熱價(jià)。糖的消化吸收率為98%，在生理研究中，糖的供熱量在進(jìn)行校正后以16.80kJ.g-1進(jìn)行計(jì)算，此稱(chēng)糖的生理熱價(jià)。糖是體內(nèi)的主要供能物質(zhì)，它供給約70%人體所需的能量。腦組織所需能量的唯一來(lái)源是糖。這使糖在能量供給上，更具有其特殊重要性。人體雖然可以依靠其它物質(zhì)供給能量，但必須定時(shí)進(jìn)食一定量的糖，維持正常血糖水平以保障大腦的功能。另外，糖對(duì)脂肪的氧化過(guò)程也有很重要的作用。

　　脂肪也是人體重要的供能物質(zhì)。它在體外充分燃燒氧化的粗熱價(jià)為39kJ.g-1，生理熱價(jià)為37.8kJ.g-1.脂肪水解成脂肪酸進(jìn)入血液而運(yùn)送到肝臟和肌肉等組織氧化利用。脂肪酸經(jīng)β氧化形成乙酰輔酶A后，必須進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能徹底氧化成水及CO₂并釋放能量。乙酰輔酶A還可在肝臟形成酮體。在正常情況下，酮體進(jìn)入血液，在骨骼肌和心肌中再形成乙酰輔酶A，進(jìn)入三羧酸循環(huán)繼續(xù)氧化代謝。因此，脂肪的氧化必須依賴糖代謝醫(yī)學(xué)教育|網(wǎng)搜集整理。脂肪是機(jī)體儲(chǔ)存能量的重要形式，在進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間勞動(dòng)時(shí)，它可被動(dòng)員經(jīng)血液源源運(yùn)送到骨骼肌，供給所需的能量。

　　蛋白體在體內(nèi)的功能主要是構(gòu)成體蛋白，而供給能量不是它的主要生理功能。蛋白質(zhì)分解成氨基酸，進(jìn)而再分解成非氮物質(zhì)與氨基。非氮物質(zhì)進(jìn)入三羧酸循環(huán)被氧化利用。氨基則形成氨或尿素隨尿排出。這部分尿氮在體外仍可進(jìn)一步氧化釋放出能量，其量約相當(dāng)于5.05kJ.g-1蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的粗熱價(jià)為23.73kJ.g-1.顧景范根據(jù)我國(guó)資料統(tǒng)計(jì)得出蛋白質(zhì)生理熱價(jià)為23.73×80.5%-1.25=13.86kJ.g-1.在西方一般蛋白質(zhì)的消化吸收率為92%，所以其生理熱價(jià)約為16.8kJ.g-1.