含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿卜、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養(yǎng)素。

專家以胡蘿卜為例，它富含β胡蘿卜素，是維生素A的先質(zhì)，人體無法制造維生素A，必須從這類食物補充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調(diào)時必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿卜素釋放出來形成維生素A.番茄的茄紅素也是同樣的道理。

有些根莖類如胡蘿卜等，可帶皮烹煮，因為外皮可防止內(nèi)部養(yǎng)分氣化或溶解于水醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)整理。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營養(yǎng)，盡量喝掉。

生胡蘿卜也常被拿來當(dāng)生菜，但生吃胡蘿卜就吃不到維生素A的營養(yǎng)，且胡蘿卜含氣化酵素，會破壞維生素C，因此生胡蘿卜不適合和其他蔬果一起打果汁。