葉菜類久煮，維生素易流失；豆類含毒素，煮熟才能入口；……雖然對(duì)于女人來(lái)說(shuō)，煮菜是常做的事情，但有些技巧還是要記住才能保留住蔬菜營(yíng)養(yǎng)。那么，煮蔬菜有什么技巧呢？

葉菜類久煮維生素易流失

蔬菜烹調(diào)的時(shí)間越短、養(yǎng)分的流失也越少。蔬菜富含維生素C、B群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)，這類維生素及礦物質(zhì)遇高溫會(huì)被破壞，因此建議炒菜時(shí)，等鍋內(nèi)的油熱后再放菜，快炒起鍋較能確保營(yíng)養(yǎng)、色澤。

一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營(yíng)養(yǎng)成分流失也多，這也是西方人習(xí)慣吃生菜的原因之一醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)整理。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含淀粉質(zhì)較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質(zhì)較高的竹筍等。

豆類含毒素煮熟才能入口

有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營(yíng)養(yǎng)師提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質(zhì)，會(huì)抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，因此必須經(jīng)高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質(zhì)。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質(zhì)。

專家表示，皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎癥，并有溶血作用；植物血球凝集素是一種蛋白質(zhì)，會(huì)引起嘔吐反應(yīng)。