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蛋白質(zhì)（protein）蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，以氨基酸為基本單位組成。
食品中蛋白質(zhì)含量可通過(guò)“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”，或食品中各氨基酸含量的總和來(lái)確定。在測(cè)定出“總氮量”后，食品中蛋白質(zhì)含量的計(jì)算公式如下：
蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數(shù)。
不同食品的氮折算系數(shù)如下表所示，對(duì)于原料復(fù)雜的加工或配方食品醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)整理，統(tǒng)一使用折算系數(shù)6.25.
不同食品的氮折算系數(shù)*
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食物
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折算系數(shù)
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食物
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折算系數(shù)
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小麥
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雞蛋
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全小麥粉
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5.83
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雞蛋（整）
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6.25
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麥糠麩皮
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6.31
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蛋黃
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6.12
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麥胚芽
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5.80
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蛋白
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6.32
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麥胚粉
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5.70
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肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)
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6.25
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燕麥
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5.83
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動(dòng)物明膠
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5.55
|
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大麥、黑麥粉
|
5.83
|
乳及乳制品
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6.38
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小米
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6.31
|
酪蛋白
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6.40
|
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玉米
|
6.25
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人乳
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6.37
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大米及米粉
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5.95
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豆類(lèi)
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堅(jiān)果、種子類(lèi)
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大豆（黃）
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5.71
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巴西果
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5.46
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其它豆類(lèi)
|
6.25
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花生
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5.46
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杏仁
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5.18
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其他如核桃、榛子等
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5.30
|
其它食品
|
6.25
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來(lái)源：*《中國(guó)食物成分表2002》
天
直播時(shí)間：1月28日
直播內(nèi)容：2021公衛(wèi)醫(yī)師摸底測(cè)試
針對(duì)人群：所有人群
京公網(wǎng)安備11010802020153號(hào)
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