2006年衛(wèi)生資格考試大綱——專業(yè)學科(營養(yǎng)與食品衛(wèi)生)(公共衛(wèi)生、職業(yè)衛(wèi)生公用部分)
| 單 元 | 細 目 | 要 點 | 要求 |
| 一、食品污染及其防制 | 1.細菌對食品的污染 | （1）細菌污染食品的可能途徑 | 熟練掌握 |
| （2）食品的細菌污染指標 | |||
| 2.霉菌及霉菌毒素對食品的污染 | （1）霉菌污染的危害 | 熟練掌握 | |
| （2）影響霉菌生長繁殖和產毒的因素 | |||
| 3.病毒及寄生蟲對食品的污染 | （1）病毒對食品的污染 | 熟悉 | |
| （2）寄生蟲對食品的污染 | |||
| 4.農藥對食品的污染 | （1）農藥的分類 | 掌握 | |
| （2）農藥污染食品的途徑 | |||
| 5.工業(yè)有害物質對食品的污染 | （1）工業(yè)有害物質污染食品的途徑 | 掌握 | |
| （2）幾種常用有害物質的污染 | |||
| 6.食品的放射性污染 | （1）食品中重要的天然放射性核素 | 了解 | |
| （2）放射性核素的污染途徑 | |||
| 二、食品添加劑的衛(wèi)生 | 1.食品添加劑的分類 | （1）食品添加劑的概念 | 熟悉 |
| （2）食品添加劑的分類 | |||
| 2.食品添加劑的使用要求 | （1）食品添加劑的使用原則 | 熟悉 | |
| （2）食品添加劑的使用要求 | |||
| 3.食品添加劑的衛(wèi)生問題 | （1）濫用食品添加劑的危害 | 掌握 | |
| （2）食品添加劑轉化產物問題 | 了解 | ||
| （3）食品添加劑產品質量問題 | 熟悉 | ||
| （4）食品營養(yǎng)強化劑的使用問題 | 掌握 | ||
| 4.食品添加劑的衛(wèi)生管理 | （1）食品添加劑新品種審批原則及其程序 | 熟悉 | |
| （2）食品添加劑生產的管理 | 掌握 | ||
| （3）食品添加劑銷售和使用的管理 | 掌握 | ||
| （4）食品添加劑的日常衛(wèi)生監(jiān)督 | 熟悉 | ||
| 三、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備的問題 | 1.塑料及其制品的衛(wèi)生 | （1）概念 | 熟悉 |
| （2）塑料添加劑 | |||
| 2.橡膠及其制品的衛(wèi)生 | （1）橡膠膠乳及其單體 | 熟悉 | |
| （2）橡膠添加劑 | |||
| 3.食品容器內壁涂料的衛(wèi)生問題 | （1）內壁涂料的衛(wèi)生 | 掌握 | |
| （2）內壁涂料的分類 | |||
| 4.陶瓷、搪瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題 | （1）陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生 | 掌握 | |
| （2）鋁制容器的衛(wèi)生 | |||
| （3）包裝紙的衛(wèi)生 | |||
| 四、食品企業(yè)建筑設計衛(wèi)生要求 | 1.食品企業(yè)廠（場）址的選擇 | （1）防止環(huán)境對食品的污染 | 掌握 |
| （2）防止食品企業(yè)對環(huán)境和居民區(qū)的污染 | |||
| （3）滿足生產需要的地理條件 | |||
| 2.食品企業(yè)建筑設計衛(wèi)生要求 | （1）總平面布局 | 掌握 | |
| （2）廠房建筑圖 | |||
| （3）衛(wèi)生設施 | |||
| 3.飲食業(yè)建筑設計衛(wèi)生要求 | （1）飲食業(yè)建筑設計衛(wèi)生 | 熟練掌握 | |
| （2）飲食業(yè)建筑設計要點 | |||
| 4.食品企業(yè)建筑設計的衛(wèi)生審查 | （1）總平面圖 | 熟練掌握 | |
| （2）建筑物平面圖 | |||
| （3）建筑物立面圖 | |||
| （4）建筑物剖面圖 | |||
| （5）工藝設備布置圖 | |||
| 五、食品生產加工的衛(wèi)生管理 | 1.食品加工過程中的污染 | （1）熱解產物 | 熟練掌握 |
| （2）苯并芘的污染 | |||
| （3）亞硝胺的污染 | |||
| （4）有害金屬的污染 | |||
| （5）生物性污染 | |||
| 2.食品加工過程中的衛(wèi)生管理 | （1）衛(wèi)生管理的重點 | 掌握 | |
| （2）加工的衛(wèi)生監(jiān)督 | |||
| 3.食品生產的GMP和HACCP | （1）GMP的概念 | 熟悉 | |
| （2）HACCP的概念 | |||
| （3）GMP與HACCP的關系 | |||
| 4.食品企業(yè)的清洗與消毒 | （1）常用的消毒方法 | 掌握 | |
| （2）清洗與消毒的重點 | |||
| 六、食品生產經營人員的衛(wèi)生管理 | 1.食品生產經營人員的健康檢查 | （1）健康檢查的要求 | 掌握 |
| （2）健康檢查的監(jiān)督 | |||
| 2.食品生產經營人員的衛(wèi)生教育培訓 | （1）衛(wèi)生教育和培訓的重要性 | 熟悉 | |
| （2）衛(wèi)生教育和培訓的監(jiān)督 | |||
| 七、食品衛(wèi)生監(jiān)測 | 1.食品衛(wèi)生監(jiān)測與食品衛(wèi)生檢驗的區(qū)別 | 公共衛(wèi)生檢測的概念 | 熟悉 |
| 2.采樣 | （1）采樣的原則 | 掌握 | |
| （2）采樣的技術 | |||
| 3.送檢與檢驗 | （1）樣品的保存 | 掌握 | |
| （2）樣品的運送 | 掌握 | ||
| （3）檢驗指標的選擇 | 熟練掌握 | ||
| （4）樣品的送檢 | 掌握 | ||
| 4.衛(wèi)生學評價時應注意的問題 | （1）對無國標產品的評價 | 掌握 | |
| （2）對意外污染食品的評價 | 掌握 | ||
| （3）食物中毒樣品的評價 | 掌握 | ||
| （4）對委托檢驗樣品的評價 | 熟悉 | ||
| （5）監(jiān)測和檢驗實驗室的出證資格 | 熟悉 | ||
| 八、食品衛(wèi)生監(jiān)督與許可 | 1.食品衛(wèi)生監(jiān)督 | （1）食品衛(wèi)生監(jiān)督的性質 | 熟悉 |
| （2）食品衛(wèi)生監(jiān)督的目的、對象和內容 | |||
| （3）食品衛(wèi)生監(jiān)督的分類 | |||
| 2.食品衛(wèi)生許可 | （1）食品衛(wèi)生許可的性質 | 熟悉 | |
| （2）食品衛(wèi)生許可的內容 | |||
| 3.食品衛(wèi)生行政控制 | （1）食品衛(wèi)生行政控制 | 掌握 | |
| （2）食品衛(wèi)生行政處罰 | |||
| 4.食品衛(wèi)生標準 | （1）食品衛(wèi)生標準的分類 | 熟悉 | |
| （2）食品衛(wèi)生標準的主要技術指標 | |||
| 九、食源性疾患與食物中毒 | 1.食源性疾患的概念及特征 | （1）食源性疾患的概念 | 掌握 |
| （2）食源性疾患的特征 | |||
| 2.食物中毒的概念及特征 | （1）食物中毒的概念 | 掌握 | |
| （2）食物中毒的特征 | |||
| 3.食物中毒的診斷及處理 | （1）食物中毒的診斷 | 熟練掌握 | |
| （2）食物中毒的處理 |
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