| 單 元 | 細 目 | 要 點 | 要求 |
| 一、膳食管理 | 1.營養(yǎng)科管理 | （1）營養(yǎng)科組織形式 | 掌握 |
| （2）人員組成及任務 | |||
| （3）廚房衛(wèi)生要求 | |||
| 2.配膳設施及管理 | （1）建筑設計及設施 | 掌握 | |
| （2）強化對從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓 | |||
| （3）加強重點環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理 | |||
| 3.物資和財務管理 | （1）物資管理 | 熟悉 | |
| （2）財務管理 | |||
| 二、食品衛(wèi)生管理 | 1.食源性疾病 | （1）食品的細菌污染及腐敗變質(zhì) | 掌握 |
| （2）霉菌與霉菌毒素污染 | |||
| （3）農(nóng)藥及化學物質(zhì)污染 | |||
| （4）有毒金屬污染 | |||
| （5）食品容器及包裝材料污染 | |||
| 2.食品添加劑 | （1）定義及分類 | 熟悉 | |
| （2）使用要求 | |||
| （3）抗氧化劑 | |||
| （4）漂白劑 | |||
| （5）著色劑 | |||
| （6）增味劑 | |||
| （7）防腐劑 | |||
| （8）甜味劑 | |||
| 3.食品衛(wèi)生及管理 | （1）糧豆衛(wèi)生 | 掌握 | |
| （2）蔬菜水果衛(wèi)生 | |||
| （3）畜禽肉衛(wèi)生 | |||
| （4）魚類及制品衛(wèi)生 | |||
| （5）奶及奶制品衛(wèi)生 | |||
| （6）食用油脂衛(wèi)生 | |||
| （7）調(diào)味品衛(wèi)生 | |||
| 4.食物中毒 | （1）定義分類 | 掌握 | |
| （2）細菌性食物中毒 | |||
| （3）真菌毒素和霉變食物中毒 | |||
| （4）動植物食物中毒 | |||
| （5）化學性食物中毒 | |||
| （6）食物中毒的處理 | |||
| 5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 | （1）食品衛(wèi)生法 | 熟悉 |
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