蛋白質(zhì)可以說是《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》中的必備考點之一，考試中經(jīng)常會在此知識點下出題，以下內(nèi)容是必須掌握的要點：

1.人體必需氨基酸有9種：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲流氨酸）、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸和組氨酸。其中組氨酸為嬰兒所必需。

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條件必需氨基酸2種：半胱氨酸和酪氨酸。分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。

5.生物價：是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。最大值為100。

生物價（%）=儲留氮/吸收氮×100%

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）

蛋白質(zhì)功效比值：是用生長實驗的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標。

蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加/攝入食物蛋白質(zhì)。

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