關(guān)于【張鶴】公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)點(diǎn)精講——蛋白質(zhì)的具體內(nèi)容，相信正在備考公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師的考生十分感興趣，下面將江楓老師有關(guān)這部分的知識(shí)點(diǎn)講解的講義分享給大家，具體如下：

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

為了提高植物性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用。

這種通過不同食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的相互補(bǔ)充提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

肉類、大豆蛋白可彌補(bǔ)大米、面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。

蛋白質(zhì)的分類

食物蛋白質(zhì)按必需氨基酸組成可分為三類

完全蛋白質(zhì)

半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)

完全蛋白質(zhì)

所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。

維持成人健康、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

乳類——酪蛋白、乳清蛋白

蛋類——卵清蛋白、卵磷蛋白

肉類——清蛋白、肌蛋白

大豆——大豆蛋白

半完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大

雖可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

小麥中的麥膠蛋白等

不完全蛋白質(zhì)

所含氨基酸種類不全

既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

玉米——玉米膠蛋白

動(dòng)物結(jié)締組織——膠原蛋白

（四）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)利用率

1.蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)

微量凱氏定氮法測(cè)定食物中的含氮量

食物蛋白質(zhì)的含氮量的平均值為16%

蛋白質(zhì)含量＝測(cè)定食物的含氮量×6.25

2.蛋白質(zhì)消化率

食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。

表觀消化率比真消化率低，具有一定安全性

3.蛋白質(zhì)利用率

生物價(jià)

蛋白質(zhì)凈利用率

蛋白質(zhì)功效比值

氨基酸評(píng)分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

（1）生物價(jià)（BV）

表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。

生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎疾病患者的膳食很有意義，生物價(jià)高的蛋白質(zhì)有利于減輕肝腎負(fù)擔(dān)。

（2）蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)利用率（NPU）

把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來(lái)，更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。

（3）蛋白質(zhì)功效比值（PER）

用生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)。

一般用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（剛斷奶的雄性大鼠），測(cè)定其在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)體重增加（g）和蛋白質(zhì)攝入量（g）的比值。

該指標(biāo)被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。

被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值

實(shí)驗(yàn)期間用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)為對(duì)照組。

（4）氨基酸評(píng)分（AAS）

也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是通過測(cè)定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸（限制性氨基酸），然后計(jì)算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評(píng)分模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率

（五）1.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

◆血清蛋白質(zhì)

◆血清氨基酸比值（SAAR）：SAAR3為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良

2.蛋白質(zhì)缺乏

蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）

（六）蛋白質(zhì)參考攝入量

成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg·d）

按能量計(jì)算，中國(guó)成人蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的比例為10%——12%，兒童、青少年為12%——14%

【考點(diǎn)小結(jié)】

1.9種必需氨基酸以及英文縮寫，2種條件氨基酸

2.限制氨基酸的概念，以及各種食物中的限制氨基酸

3.雞蛋蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)

4.蛋白質(zhì)含量的計(jì)算方法，凱氏定氮法（蛋白質(zhì)含量＝氮含量×6.25）

5.蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率（生物價(jià)）

6.PEM的兩種分類，以及各自的臨床表現(xiàn)

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