膠劑原輔料的種類與選用分別是什么?
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(1)原料的種類與選用
①皮類:驢皮是熬制阿膠的原料,以張大毛黑、質(zhì)地肥厚、無病害者為優(yōu)。
②骨類:以骨骼粗壯、質(zhì)地堅實、質(zhì)潤色黃之新品為佳。
③甲類:板大質(zhì)厚、顏色鮮明、未經(jīng)水煮者為佳。
④角類:以質(zhì)重、堅硬、有光澤、角尖對光照呈粉紅色的砍角為佳。
(2)輔料的種類與選用
①冰糖:色白、潔凈無雜質(zhì)者為佳。冰糖可增加膠劑的透明度和硬度,并有矯味作用。也可用白糖代替。
②油類:可用花生油、豆油、麻油,純凈無雜質(zhì)的新制油為佳,酸敗者禁用。油可降低膠塊的黏度,便于切膠,且在濃縮收膠時,油可促進鍋內(nèi)氣泡的逸散,起消泡的作用。
③酒類:多用紹興黃酒,也可用白酒代替。酒起矯味矯臭作用,收膠時有利于氣泡逸散。
④明礬:色白潔凈者為佳。可沉淀膠液中的泥沙雜質(zhì),增加膠劑的透明度。
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