鞣質，也稱為單寧，是一大類復雜的天然產物，通常存在于植物中。它們主要由多酚組成，具有較強的收斂性和與其他物質形成不溶性復合物的能力。

根據化學結構的不同，鞣質可以分為兩大類：

1.縮合鞣質（Condensed Tannins）：這類鞣質是由黃烷-3-醇單元通過C4-C8或C4-C6位點連接而成的聚合物。它們在酸性條件下容易水解成單體或多聚體，但不會產生糖類。常見的縮合鞣質包括兒茶素、原花青素等。

2.水解鞣質（Hydrolyzable Tannins）：這類鞣質是由多酚與糖或其他醇通過酯鍵或醚鍵連接而成的復合物。在酸性條件下，它們可以被水解成簡單的酚類化合物和糖。常見的水解鞣質包括沒食子酸鞣質、逆沒食子酸鞣質等。

總結來說，鞣質屬于多酚類化合物，根據其結構特點又可分為縮合鞣質和水解鞣質兩大類。在執(zhí)業(yè)中藥師考試中，了解這些分類及其特性是非常重要的。