帶您了解北京老字號(系列)之東來順20130204記

中華老字號“東來順”，始建于1903年，1955年實現(xiàn)公私合營。1988年以東來順品牌為核心的北京東安飲食公司成立，公司發(fā)揮老字號品牌優(yōu)勢，涉足連鎖產(chǎn)業(yè)開發(fā)、品牌半成品、成品研發(fā)等領域，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展注入了活力。1996年，東來順連鎖總部成立，老字號東來順走上了特許加盟的連鎖發(fā)展道路。2011年8月，北京東來順店面被消費者舉報勾兌“鮮榨果汁” 。

名稱來歷

東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。

企業(yè)歷史

馳名京城

1914年，東來順增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同時更名為東來順羊肉館。他想方設法高報酬挖來前門外正陽樓飯莊的一位名廚幫工傳藝，使東來順的羊肉刀工精湛，切出后鋪在青花瓷盤里，盤上的花紋透過肉片隱約可見。

到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名京城，三十年代一些帳面記載，每年旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順還在后開辦醬園作坊，涮羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工制作。經(jīng)過幾代廚師博采眾家之長，苦心鉆研羊肉菜品的制作技藝，在爆、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套具有獨家風味的熘、炸、扒、炒等烹調技法，經(jīng)營的菜品日益精美。

東來順飯莊以經(jīng)營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區(qū)錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)所產(chǎn)的經(jīng)過閹割的優(yōu)質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，加上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特，加之該店在數(shù)十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風供氧，保證炭火始終硬旺。

除涮肉外，該店還經(jīng)營多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百余種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

一波三折

1942年，競爭對手正陽樓倒閉，東來順在東城從此首屈一指，獨占鰲頭。1937年北平淪陷后，東來順的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改為民族餐廳、民族飯店，1979年恢復老字號。該飯莊歷來是中外名人宴請賓客的活動場所，鄧小平、萬里等中央領導曾在這里宴請過薩莫拉、基辛格、伊沙克汗等外國貴賓。田中角榮等日本歷任首相來中國訪問期間，也大多來此品嘗過涮羊肉。1989年該店的涮羊肉榮獲商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質產(chǎn)品金鼎獎。1994年在首屆全國清真烹飪技術競賽中，又被認定為清真名牌風味食品。

東來順飯莊坐落于北京王府井大街的東安市場，是馳名海內外的清真老字號飯莊。清光緒二十九年（1903年），河北滄州的回民丁德山（字子青），在王府井大街東側的東安市場內，擺設了一個小飯攤，經(jīng)營平民小吃豆汁、扒糕和雜面條。回民素來以潔凈、慎食為本，丁德山又善于誠信經(jīng)營，小飯攤生意越做越大。

三年后，在原飯攤處，搭蓋起鋪棚，正式掛上了招牌“東來順粥攤”，這便是東來順飯莊之始。1912年，竊取了辛亥革命勝利果實的袁世凱，制造了“北京兵變”，一把火把東安市場燒為灰燼，東來順粥棚也未能幸免。丁德山苦心經(jīng)營的“東來順”招牌，第一次遭到了致命的打擊。這場災難并未使丁德山灰心喪氣。他看準了王府井這塊經(jīng)商的寶地，又籌措獎金，得到友人、廣興木廠老板張某的幫助，待兵變過后，又在原鋪棚地址，蓋起瓦房數(shù)間，于1914年重新開張，將店名更為“東來順羊肉館”。

重新開張

重開張的東來順，以經(jīng)營爆、烤、涮羊肉為主，開始了第二次創(chuàng)業(yè)。尤以涮羊肉相傳至今，獨具特色。京城有歇后語流傳：“東來順的涮——真叫嫩”。

涮羊肉，亦稱羊肉火鍋。相傳已有數(shù)百年歷史。明代《宋氏養(yǎng)生部》和《清稗類鈔》均有記載，原為宮廷菜肴，清末民初漸流傳入市，現(xiàn)已風行全國，成為大眾喜愛的冬日菜肴。

民國初年，京城最負盛名的涮羊肉館正陽樓、元興堂、兩益軒等，均在商業(yè)繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場，自清末形成市場后，已漸成商貿(mào)娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺三個戲院的相繼開張，使東、西內城的達官富商，有了娛樂之地。一時“戲場三面敞園庭，豪竹誤用絲一曲聽。欲識黃金揮灑客，但看上座幾雛伶”，燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看準了形勢，為迎合這類"高消費者"的需求，在涮羊肉經(jīng)營上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必須具備"選肉精、刀工細、調料絕和食具講究"這四大特點。丁德山就在這四大特點上，頗費了一番苦心。

涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（術語黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個部位可用。東來順創(chuàng)業(yè)之初，丁德山就和他的兩個弟弟，一面經(jīng)營飯館，一面在東直門處買地種菜和養(yǎng)羊。經(jīng)過考察對比，他選定了產(chǎn)于內蒙古的大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產(chǎn)過一胎的母羊，以保證肉質嫩而不“柴”除直接從內蒙買來成羊，供宰殺現(xiàn)用外，他還從產(chǎn)地買幼羊，暫放在自家菜園喂養(yǎng)，或讓農(nóng)民代養(yǎng)，待成羊后，隨時供飯館用。

發(fā)展壯大

到1921年，東直門外的丁家菜園，已發(fā)展到二三直畝，成為東來順飯館的大菜庫和羊欄。刀工細，講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，放在盤中呈半透明狀，可見盤上花紋。

當時，在京城刀工師傅中，最有名氣的是正陽樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金，把這位切肉師傅給“挖”來，傳幫帶出一批徒弟，使東來順的肉片，成為京城一絕。這一傳統(tǒng)，保持至今。

京城涮羊肉館已遍地開花，僅西城太平橋大街上就有上百家，號稱“涮肉一條街”。但到東來順吃涮羊肉，仍需排隊“拿號”，每天定量供應。海內外不少知名人士，全以品嘗到東來順的涮羊肉為樂事。他們尚未入口，即被那如花似錦的肉片所吸引。

美國前國務卿基辛格，曾贊嘆東來順的肉片“是花朵一樣的精美工藝品”。東來順所用涮羊肉調料，精細講究。醬油用自家"天義順"醬園自產(chǎn)的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產(chǎn)上等紹酒。其余芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、蔥姜等，均由自家醬園、菜園所供給。長期以來，形成了調料的獨特風味。為此東來順頗下了一番功夫。1932年，東來順買下了“天義醬園”，1940年，又在朝陽門內，開設了“永昌順”醬園，此后又開設了磨面、榨油、副食、干鮮五味調料等店鋪，形成了“產(chǎn)、供、銷”一條龍，保證了東來順涮羊肉的特色。

同時，也擴大了多種經(jīng)營。在涮羊肉器具上，東來順也很考究。一是嚴格把握“清真”特色，從店堂布置到一碗一具，全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨特，不同一般。涮羊肉用的銅火鍋，均為專門特制，鍋身高，炭膛大，火力旺。鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤，均系從景德鎮(zhèn)專門定做的青花細瓷，個個精美如工藝品。十余種調料，分別放置在十多個小碗中，五色紛呈，真正達到色、香、味各具其美。

丁德山的精明之處，不僅是瞄準了一批“高消費者”，提高了涮羊肉的檔次，使東來順終日貴客盈門，而且不忘勞苦大眾平民百姓這些“低消費者”。東來順自擺粥攤開始，日益壯大，到30年代，已建成三層樓房，可容納四五百人同時就餐，成為京城數(shù)一數(shù)二的清真大飯莊。

但是，東來順仍未舍棄當初擺粥攤時的“貼餅子”、“雜面條”。后又添了水餃、餡餅、氽肉丸子等大眾實惠食品。一時，販夫走卒，平民百姓爭相前來品嘗。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，東來順就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉餡，制成丸子、水餃、餡餅，低價出售，吸引來大批低消費者。

這些洋車夫、大宅門的下人和小商小販，又如同活廣告，替東來順宣傳和拉來客人。東來順于1996年6月8日成立了東來順連鎖總部，先后在全國20個省市、自治區(qū)建立了66家連鎖店，年營業(yè)收入達到三億元。1998年，被北京市連鎖協(xié)會吸收為第一批成員單位。1998年3月，東來順飯莊在新東安市場五樓重新開業(yè)。它集正餐、快餐、風味小吃和外賣于一體，為廣大顧客提供了方便、滿意的服務。

企業(yè)介紹

東來順飯莊是北京飲食業(yè)老字號中享有盛譽的一個歷史名店。北京城是有著3000多年建城史和850多年建都史的歷史文化名城。北京的傳統(tǒng)飲食文化是北京燦爛歷史文化中的一個不可或缺的組成部分，它不僅融匯著中華民族傳統(tǒng)飲食文化的精髓，也是向世界展示中華民族飲食文化獨特風采和多樣性的一個亮麗窗口。

在過去的一百年，東來順的清真菜肴作為京華菜系的一個重要分支，它的創(chuàng)立、發(fā)展和不斷豐富，曾經(jīng)對弘揚中華民族飲食文化，延續(xù)、創(chuàng)新、發(fā)展京華菜系做出過貢獻，產(chǎn)生過影響，一直受到

前輩同行的敬重和廣大顧客的青睞。東來順的品牌，歷經(jīng)百年蒼桑的打造，如今已成為京華飲食菜系中的標志性品牌和享譽海內外的“中國馳名商標”。這是歷史留給東來順的光榮與驕傲，也是數(shù)代東來順人留給我們這些后繼者最為寶貴的財富和一筆巨大的無形資產(chǎn)。為此，我想借這個難得的機會，回顧一下東來順的歷史，以表示我們對為東來順今天的發(fā)展打下堅實基礎、做出過巨大貢獻的前輩先賢、數(shù)任領導和離退職工的崇高敬意和深切思念。

在過去的一百年中，東來順的發(fā)展與歷史演變，大可劃分為新中國成立前、后兩個階段。

在新中國成立前的近半個世紀里，東來順的創(chuàng)業(yè)史、發(fā)展史，從某種意義上講，可以看作是北京近代民族飲食業(yè)發(fā)展演變的一個縮影。上個世紀初，清政府實施新政，開放市場。1903年，伴隨著北京開辟最早、名聲最大的東安市場的出現(xiàn)，東來順飯莊的創(chuàng)始人丁德山兄弟，手推小車、帶著木案和幾個板凳來到東安市場北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創(chuàng)業(yè)的第一步。幾年后，丁氏兄弟立鋪掛牌，“東來順”由此得名。鋪名先是叫“東來順粥鋪”，規(guī)模不大，只是一間小木棚，經(jīng)營品種為豆汁、雜面、餡餅、羊雜。1912年，東安市場失火，木棚被焚。市場重建后，丁德山在原處建起三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經(jīng)營涮肉。丁德山出身貧寒，擺攤創(chuàng)業(yè)時憑力氣掙錢，興業(yè)之后也不失勤儉本色，仍是苦心經(jīng)營。由于他以誠信為本，講求貨真價實，又善于學習借鑒別人的經(jīng)營之道和制作技藝，所以，沒出幾年，東來順的涮羊肉便與當時聞名京城的“正陽樓”齊名。到了上個世紀二十年代，東來順改良了涮羊肉的火鍋等器具，并以選料精、加工細、佐料全、火力旺的獨到之外，一越而成為京城涮羊肉之冠。從此，東來順便一發(fā)不可收，不僅蓋起高樓雅間，經(jīng)營品種也不斷擴大發(fā)展，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨樹一幟，成為北京著名的老字號。雖然，在解放前的近半個世紀里，由于戰(zhàn)亂頻繁、社會動蕩，東來順也是歷盡艱難，幾度興衰，但其經(jīng)營業(yè)績卻始終高居京城飲食業(yè)之榜首。勤儉創(chuàng)業(yè)、順時應變、不斷改良、謀求恒遠，是東來順可貴的傳統(tǒng)經(jīng)營理念；誠信為本、顧客至上、料好工細、人能嘴甜，是老東來順優(yōu)良的服務傳統(tǒng)。這些寶貴的傳統(tǒng)營銷經(jīng)驗永遠值得我們很好的繼承和借鑒。

東來順的長足發(fā)展是在新中國成立后的半個多世紀。1955年，東來順在人民政府的支持下，成功地實現(xiàn)了公私合資。黨和政府為了發(fā)展民族事業(yè)，發(fā)揚少數(shù)民族飲食文化傳統(tǒng)，對東來順進行了大力的扶持和幫助。從此，東來順的經(jīng)營規(guī)模不斷擴大，職工隊伍更加整齊，技術力量更加雄厚。東來順飯莊不僅成為廣大人民群眾品嘗清真風味佳肴的就餐場所，也是社會名流薈萃的風雅之地，同時還經(jīng)常承擔黨和國家領導人宴請外國元首、政要的任務，并為國家開展外交活動和增進與世界人民的友誼做出過不小和貢獻。著名作家老舍先進和夫人胡潔青、中畫大師齊白石、京劇大師馬連良、張君秋等前輩名人，生前經(jīng)常在東來順宴請賓朋，并為東來順留下墨寶。黨和國家領導人周恩來、鄧小平、葉劍英、陳毅、郭沫若等，生前也多次在東來順設宴招待外國元首和政要。美國前總統(tǒng)尼克松、前國務卿基辛格、日本前首相田中角榮、大平正芳、莫桑比克總統(tǒng)薩莫拉、巴基斯坦總統(tǒng)伊沙克汗，以及伊斯蘭教、國家的眾多政府要員和外交官員，都曾對東來順的美味佳肴給予了極高的贊賞和評價。

特別是20世紀八十年代以后，隨著我國對外交往的擴大和旅游事業(yè)的飛速發(fā)展，專程前來東來順品嘗涮羊肉和清真佳肴的國際友人和海外僑胞與日俱增。每逢涮肉季節(jié)，東來順每天接待的外賓和海外僑胞常常有上百人次之多。東來順作為百年名店，始終致力于維護清真餐飲習俗，傳播伊斯蘭飲食文化，在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化精華的基礎上，不斷創(chuàng)新開發(fā)出了涮、炒、爆、烤四大系列多個品種的美味佳肴。集中展現(xiàn)了中華美食文化中“盛情”、“典雅”、“精美”、“奇異”、“華貴”的獨特風味和民族風情，尤其是以“一菜成席”而馳名中外的東來順涮羊肉，更是將美食、美味、美器、美好的服務渾然合為一體，給所有到過東來順的賓客都能留下了難以忘懷的美好記憶。

東來順的百年歷史和獨樹一幟的清真餐飲文化，以及享譽全國的東來順品牌，雖然是一筆巨大的無形資產(chǎn)，但是在市場經(jīng)濟不斷發(fā)展的今天，尤其是面對日趨開放的市場，老字號若想在日益激烈的市場競爭中恒遠不敗，除了要繼承和發(fā)揚優(yōu)良的傳統(tǒng)之外，還要與時俱進，不斷更新觀念。北京的商業(yè)已經(jīng)步入了流通現(xiàn)代化的快行道，各行各業(yè)的經(jīng)營觀念和經(jīng)營機制都在發(fā)生著巨大的變革。同樣，伴隨著首都流通現(xiàn)代化的飛快步伐，東來順也大膽選擇了世界先進的營銷方式——將“特許加盟”、“連鎖經(jīng)營”與老字號的無形資產(chǎn)相結合。充分利用東來順的商標、商號、產(chǎn)品、專利和專業(yè)技術、經(jīng)營方式等以合同的形式授予加盟商有償使用，實現(xiàn)特許者和受許者互惠互利，實現(xiàn)雙贏。1986年底，東來順在連云港市開辦了第一家分店，結束了“獨此一家、別無分號”的歷史，其后又經(jīng)過十年的探索，于1996年正式走上特許加盟的連鎖發(fā)展之路，成立了東來順連鎖總部，并逐步建立起一套適應現(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模化與消費者需求多元化相結合的正規(guī)連鎖機制。七年來，通過加盟連鎖的形式，以規(guī)模經(jīng)營和規(guī)模發(fā)展為目標，東來順先后在全國28個省、市、自治區(qū)建立了100家連鎖店，其中包括了羊肉、牛肉、餐具、火鍋等供應基地，走出了一條連鎖經(jīng)營的新路子。近年來，東來順的規(guī)模和聲譽得到了進一步擴大，全國營業(yè)面積累計達6.5萬平米，加入連鎖經(jīng)營的經(jīng)濟成份和行業(yè)更加多元化，年營業(yè)收入超過6億元。同時，盤活了一批國有資產(chǎn)，使國有資產(chǎn)保值、增值，解決了6000多名員工的就業(yè)，成為各地市政府和不同待業(yè)新的增長點。經(jīng)社會權威機構的調查統(tǒng)計，顧客對東來順的滿意率為95.4%，未經(jīng)提名的知名度為97.5%；在北京推進流通現(xiàn)代化的進程中，經(jīng)系統(tǒng)測評、專家測評，東來順作為北京市未來大型流通企業(yè)集團候選企業(yè)，被列為“北京流通31強入圍企業(yè)”。同時，東來順的品牌被確定為北京市名優(yōu)特許經(jīng)營品牌。近年來，又連續(xù)被評為年度中國連鎖百強企業(yè)、全國餐飲百強企業(yè)、中國優(yōu)秀特許品牌。

今天，當東來順的事業(yè)邁向它第二個一百年的時候，在北京市委市政府和市商委的直接領導與支持下，東來順集團公司正式成立，這是黨和人民對東來順的最大關懷和鞭策。東來順的歷史也將由此翻開它新的一頁。

新的東來順集團組建之后，集團領導經(jīng)過反復的討論和研究，制定出了東來順集團在未來五至十年的發(fā)展規(guī)劃：東來順將以東來順品牌為依托，以餐飲主營為基礎，以專業(yè)連鎖為線，以產(chǎn)業(yè)化經(jīng)驗發(fā)展為鏈條，上承東來順誠信為本、艱苦創(chuàng)業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)，與時俱進，開拓創(chuàng)新，建立具有清真特色、連鎖特許經(jīng)營的東來順集團化公司，實現(xiàn)品質化、市場化、多元化的線路發(fā)展目標，打造中國清真第一品牌，為弘揚祖國燦爛的飲食文化做出更大的貢獻。具體地講，就是到2005年，營業(yè)收入25億元，利潤5000萬元，連鎖規(guī)模發(fā)展到200家。到2010年，營業(yè)收入60億元，連鎖規(guī)模發(fā)展到500家。東來順集團將通過品牌經(jīng)營，規(guī)范、整合、提升企業(yè)，發(fā)展包括全國及世界主要旅游城市和穆斯林國家和地區(qū)在內的連鎖店，以及包括清真食品、飲品、餐具、器具、設備、旅游商品在內的系列產(chǎn)品加工廠和各種業(yè)態(tài)的連鎖供應商，形成三足鼎立的連鎖經(jīng)營體系。同時，按照世界餐飲行業(yè)水準，形成直營企業(yè)、連鎖企業(yè)、配送中心、生產(chǎn)加工四大業(yè)務板塊。并且開發(fā)、做強清真餐飲和清真產(chǎn)品兩個市場，使東來順集團真正成為中國清真餐食行業(yè)百強企業(yè)的排頭兵。

“百年誠信東來順，清真一品冠京城”——這是東來順人在上一個世紀贏得的光榮與商譽。

“承續(xù)百年爐火，再創(chuàng)二度輝煌” ——這是我們這一代東來順人肩負的責任。

時代在前進，企業(yè)在發(fā)展，機遇在前，挑戰(zhàn)在前，時不待我，任重道遠。但我們相信有著百年歷史積奠和優(yōu)秀傳統(tǒng)的東來順人，將一如既往，與時俱進，開拓創(chuàng)新，永往直前。

發(fā)展簡史

東來順的創(chuàng)始人叫丁德山，字子清，河北滄州人，早年是往城里送黃土的苦力。解放前，城里沒煤氣、暖氣設施，冬季取暖燒飯全靠煤球做原料。而搖煤球離不開粘合劑－－黃土。德山就是專干給各煤場送黃土的營生。每日里從城外拉黃土往城里送，經(jīng)常路過老東安市場。

東安市場的前身是皇宮的馬場。滿清時，皇上上朝，文武百官都要由午門進殿，可又不能騎馬、坐轎進宮。到了東華門那兒有塊下馬石，上寫文官下轎、武官下馬。老東安市場的前身就是武官下馬后存馬的地方，后來逐漸形成了建議的交易市場，人來馬往，熱鬧非凡。

丁德山看準了這兒的風水寶地，把干苦力攢下的積蓄，全部投入到了東安市場北門，搭了一個棚子。掛上“東來順粥攤”的牌子，擺起了一個專賣玉米面貼餅子、小米粥的小攤，專門招待車夫、馬夫為主的百姓，生意還挺紅火。于是擴大規(guī)模，又特請了一個抻面師傅招攬顧客。

東安市場這個馬場當時是由一個叫魏延的太監(jiān)主管，他挺愛吃粥攤的抻面，經(jīng)常光顧丁德山的粥攤。丁德山也特別有眼力見兒，每次魏延來，他都非常周到的招待、奉承，博得了老太監(jiān)的歡心。魏延瞧丁德山人挺機靈，又會來事，一來二去，就認了干兒子。1912年，東安市場失火，粥棚也被焚。魏太監(jiān)出面張羅，并拿出了若干銀兩，幫助丁德山重建了三間瓦房，起了字號為“東來順羊肉館”。開始，只是做一些羊湯、羊雜碎等，后來又把“涮羊肉”引進了店堂。

據(jù)說，涮羊肉這一風味，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰(zhàn)的緊急情況下，為了急救，急中生智創(chuàng)出來的。當時在打仗途中，恰逢冬季，天氣寒冷，又斷了軍糧，就燒好了一鍋開水，將凍羊肉切成片下到鍋里一涮，撈上來拌上佐料吃。雖說不上有多鮮美，但必競解決了一時的進食問題。后得到了忽必烈的賞識，并在全軍推廣。當然，當時的做法比較原始，刀工不講究，佐料也不齊全。經(jīng)過幾代廚師的潛心鉆研，有了逐步的提高，逐漸形成了特殊風味。

丁德山把涮羊肉這一風味引進店鋪，又經(jīng)過了細心琢磨，涮羊肉肉嫩、味美，主要仗著選料精、加工細、佐料全。于是他用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。這位切涮羊肉的高手對羊的產(chǎn)地、用肉的部位、切肉的手法做了規(guī)范性的整治。切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤里，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受。東來順由此而享名京城?！皷|來順羊肉館”不僅成了尋常百姓常去的場所，就連一些達官貴人、文人墨客也經(jīng)常出入，前來品嘗涮羊肉的特色風味。這樣，使“東來順羊肉館”規(guī)模又得以有機會進一步發(fā)展，名聲也得到進一步的擴大，后更名為東來順飯莊。

這時的丁德山并沒有因有了名氣而擺起架子，除了涮羊肉外，繼續(xù)經(jīng)營著粥攤的生意。他主要有三個目的：一是可使車夫、馬夫、苦力人常來。他們都是活廣告，把他們招待好了，他們到處跑，到處做宣傳，并主動把主顧送到東來順；二是東來順飯莊的下腳料就有了去處，都能再賣一次錢，降低了成本；三是作為發(fā)跡的起點，可以激勵后人別忘了創(chuàng)業(yè)的艱辛。

近百年來，東來順人在秉承傳統(tǒng)的同時，博采眾長，精益求精，創(chuàng)造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，形成了風味涮肉的八大特色：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。

企業(yè)文化

1996年東來順連鎖總部成立以來，以“東來順”品牌為優(yōu)勢，以多種靈活的特許加盟連鎖的營銷方式，在全國構架起連鎖發(fā)展框架，以總部為核心，面向全國發(fā)展連鎖店，民族品牌事業(yè)蓬勃壯大，至今東來順連鎖店數(shù)已有99家，連鎖網(wǎng)絡覆蓋全國24個省市、自治區(qū)、經(jīng)營總面積達6.1萬平方米，員工總數(shù)6800人，2002年實現(xiàn)銷售總額5.6億元。

傳統(tǒng)民族品牌與現(xiàn)代營銷理念相結合促使東來順特許加盟新思維的形成，管理規(guī)范化、營銷網(wǎng)絡化、產(chǎn)品工業(yè)化、生產(chǎn)集約化、更加拓寬了經(jīng)營渠道；多種特色營銷使其品牌魅力得到不斷拓展和延伸，先后建成了東來順羊肉基地、東來順作料基地、東來順糖蒜基地、東來順火鍋基地和東來順肥?；氐犬a(chǎn)品基地，使東來順連鎖事業(yè)越發(fā)盡現(xiàn)朝氣、生機勃勃。

東來順在經(jīng)歷了整整一百年的發(fā)展，它既是老字號品牌與現(xiàn)代經(jīng)營結合的典范，又是清真飲食文化的一塊瑰寶，在新的世紀里，百年老店會以其獨具特色的魅力，吸引著更多的社會各界同仁，總部本著“強化質量，有序開發(fā)”的原則，不斷發(fā)展，壯大連鎖隊伍，為東來順事業(yè)開創(chuàng)更加輝煌的新篇章。

勾兌事件

舉報

2011年8月，有消費者舉報稱，位于南河沿大街的東來順華龍街店鮮榨果汁系“果粉”勾兌。該店鮮榨果汁是用“果汁伴侶”、添加劑和少量果肉勾兌而成，1扎成本大多控制在10元左右，售價卻達五六十元。在該店食品添加劑備案表中看到，其標注自制飲料不使用添加劑。

2011年8月11日晚，市民王女士和朋友到東來順華龍街店吃火鍋，在服務員的建議下點了一扎68元的鮮榨水蜜桃汁，端上來的水蜜桃汁卻令她大跌眼鏡：果汁香味濃郁，顏色鮮艷，“甜得發(fā)膩”。

王女士憑經(jīng)驗斷定這扎果汁并非鮮榨，她懷疑是店方用添加劑勾兌而成。

在東來順官網(wǎng)，華龍街店是東來順在本市所有連鎖店中，唯一通過HCCP認證（一種國際食品安全管理認證）店面，并且多次被評為國家級會議指定餐廳?！斑@么高級的飯店，用勾兌代替鮮榨欺騙消費者，實在讓人難以接受?！蓖跖空f。

制作過程

店內廚房僅對員工開放，制作果汁的操作平臺相對隱蔽。身穿白色工作服的女孩準備制作梨汁。她先從冰箱內拿出一個梨，削皮、切開后放入已加好水的榨汁機內打碎，之后用漏勺將梨渣過濾。靠墻的櫥柜上擺放著一排寫有各種口味的“果汁伴侶”，紅棗、椰子、番茄、苦瓜、黑米、各種水果、蔬菜、五谷的“伴侶”多達一二十種。隨后，該工作人員把過濾后的梨汁重新倒入榨汁機，從櫥柜上取出標有梨味的“伴侶”，用量杯衡量后倒入榨汁機，最后加了兩勺白色粉狀物和一些水再次攪拌。

該工作人員將榨汁機內的果汁倒入一個容量為1升的量杯內，48元一扎的“鮮榨果汁”就可以上桌了。

食品添加劑

服務員稱，果汁采用臺灣工藝純手工鮮榨，不添加任何添加劑。而口感不對，對方又解釋稱，果汁確實通過“濃縮汁”調制，但保證安全。店長潘女士稱，店內自制飲料的宣傳欄里稱“鮮榨果汁”并非“純鮮榨果汁”，“我們的果汁里是有果肉的，添加濃縮液是為了改良口味”。她表示，所有東來順連鎖店中，只有該店使用自制果汁，自制飲料外包給原料提供方，店方可以保證飲料符合國家安全標準。

在該店公示的《北京市餐飲服務單位食品添加劑使用情況備案表》中，自制飲料一欄寫有“不使用添加劑”。潘女士稱，備案只針對食品添加劑，不包含飲料。

工商說法

12315熱線工作人員稱，鮮榨果汁內不得含有添加劑，商家打著“鮮榨果汁”名義銷售勾兌飲料，涉嫌虛假宣傳，是欺騙消費者的行為。消費者掌握相關證據(jù)，可向工商部門投訴。

衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員透露，從安全角度講，消費者盡量不要選擇喝勾兌的飲料，如果認為對方勾兌的飲料有安全隱患，經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)確有指標超出的狀況，可向衛(wèi)生部門舉報。

“但檢測物品的取樣是個難題，衛(wèi)生部門檢測時，經(jīng)銷商可能會改變添加劑用量，很難抓住現(xiàn)行?！痹摴ぷ魅藛T稱，市面上八成果汁都是勾兌而成，商家就是鉆了監(jiān)管的空子。

2010年7月，國家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站對《餐飲服務單位現(xiàn)榨飲料管理辦法》公開征求意見。新規(guī)擬規(guī)定，采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料，不得稱為鮮榨飲料，制作鮮榨果汁，超過兩小時將不得銷售。

專家說法

中國營養(yǎng)聯(lián)盟副秘書長王旭峰先生說，勾兌的果汁相對比較安全，餐飲業(yè)使用添加劑的目的是改善口味，如果添加過多，口感也會不好。但是長期飲用這種含有添加劑的飲料，對市民，特別是青少年有很大影響。食用色素和甜味劑在一般的成品飲料中也能看到，但它的使用劑量、范圍會受到嚴格控制。目前，在餐飲行業(yè)沒有嚴格的監(jiān)管系統(tǒng)，也沒有相應的法律和管理辦法可以依據(jù)。沒有人檢測產(chǎn)品中加了多少色素，而且調制人員往往憑手感添加，不會特別嚴格地控制用量。

要想識別鮮榨果汁和勾兌果汁，首先要看顏色，勾兌飲料顏色一般比較鮮艷，色澤均勻，鮮榨果汁顏色暗淡，并且放置一段時間后，很容易變色、分層；第二是香味，勾兌飲料聞起來香味更濃郁；第三是甜味，純鮮榨果汁甜味很淡，一般都需要加白砂糖，如果飲料喝著甜得發(fā)膩，多數(shù)是勾兌而成；最后是質感，勾兌飲料清澈、透亮，鮮榨果汁更加黏稠，會伴有果肉的沉渣，喝起來質感更好。

相關規(guī)定

根據(jù)《食品安全法》相關規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。違反此規(guī)定，可處以五千元以下罰款。食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，利用新的食品原料從事食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，需經(jīng)過安全性評估，違反規(guī)定最高可罰10萬元，情節(jié)嚴重的，可吊銷許可證。