傳統(tǒng)的中國豆腐是將黃豆（也可用青豆、黑豆）浸泡于清水，泡脹變軟后磨成豆?jié){，濾渣后煮開；然后用鹽鹵或石膏“點鹵”，使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)食品）團粒凝聚到一起，形成“豆腐腦”；擠出水分就是豆腐了。用豆腐可以作出多種多樣的豆制品：

　　水豆腐（北豆腐和南豆腐）、豆腐干、油（油食品）炸豆制品（炸豆腐泡等）、鹵煮和熏制豆制品（五香豆腐干等）、干燥豆制品（干豆腐皮）、發(fā)酵豆制品（豆腐乳）。簡單的食物往往蘊含著豐富的內(nèi)容，豆腐便是秀外慧中的代表，其蛋白質(zhì)是凝聚的豆類蛋白，含有人體必需的8種氨基酸（氨基酸食品），且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高。

　　豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素（維生素食品）、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)和豐富的植物雌激素，不僅能增加營養(yǎng)、幫助消化（消化食品）、促進食欲，還有預(yù)防骨質(zhì)疏松征的作用。可72變的不僅只有美女歌手，豆腐也可稱作是“百變精靈”，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理在小小的餐桌上，能演繹出口味各不相同的佳肴，成為購物籃中不可缺少的必需品。

　　于是乎，你便發(fā)現(xiàn)在市場上有許多帶著“豆腐”字樣的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的“××豆腐”，或用商業(yè)名稱作定語的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。這些食品名叫“豆腐”，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些“豆腐食品”在制作原料中卻沒有了“豆腐”中的豆。

　　它們風(fēng)味各異，食法不同，但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐，營養(yǎng)作用自不能等同”。制作不用大豆的“豆腐”也是根據(jù)了蛋白質(zhì)膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發(fā)酵的方法制成的酸奶就像“豆腐腦”，擠出水分可以制成“奶豆腐”。還有用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”（市場上的“日本豆腐”大多就是雞蛋豆腐）。

　　因為制作的原料各不相同，各種“豆腐”的營養(yǎng)價值也就不同于大豆制成的“真豆腐”。但是不同并不意味著就一定就不如，只是在選擇的時候要根據(jù)營養(yǎng)需要確定食用品種。各色沒有大豆的“豆腐”不可能有大豆豆腐的營養(yǎng)價值和作用，如植物雌激素、豐富的鈣（鈣食品）等。而“雞蛋豆腐”、“奶豆腐”中會有動物脂肪和膽固醇的存在。俗話說的“青菜豆腐保平安”，特指的就是大豆豆腐。