【提問】食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值最高和最低的分別是？

1大米   2玉米  3黃豆  4魚   5雞蛋

【醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)回答】學(xué)員15922496891，您好！您的問題答復(fù)如下：

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)如下：

①食物中蛋白質(zhì)的含量。這是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其他指標(biāo)也較好，才能滿足人體的日常需要。食物中蛋白質(zhì)含量一般用凱氏定氮法測(cè)定，將測(cè)得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。

各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆類最高（30%～40%），肉類次之（12%～20%）,糧谷類較低（< 10%）。

②蛋白質(zhì)消化率。是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也很高。動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)，如蛋白類為98%，乳類97%～98%，饅頭79%。

此外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆為60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。

③蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入人體可以儲(chǔ)留和利用的部分。 食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是雞蛋黃,最低的是高粱

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★問題所屬科目：臨床執(zhí)業(yè)醫(yī)師---生物化學(xué)