由于環(huán)境的污染，導(dǎo)致魚類動(dòng)物生長水域污染，而使魚類動(dòng)物體內(nèi)含有較多的重金屬，農(nóng)藥，病原微生物及寄生蟲等。

重金屬污染

魚類動(dòng)物對重金屬如汞，鎘，鉛等有較強(qiáng)的耐受性，能在體內(nèi)蓄積重金屬物質(zhì)。

化學(xué)農(nóng)藥污染

農(nóng)田施用農(nóng)藥，農(nóng)藥廠排放的廢水污染池塘，江，河，湖水，使生活在污染水域的魚，不可避免地?cái)z入農(nóng)藥并在體內(nèi)蓄積。相比較而言，淡水魚受污染程度高于海魚。農(nóng)藥污染尤以DDT，六六六最為嚴(yán)重。因此，通常監(jiān)測魚類產(chǎn)品DDT，六六六殘留量作為衡量其受化學(xué)農(nóng)藥污染的一項(xiàng)指標(biāo)。

病原微生物的污染

由于水域被污染，使魚受到污染，在運(yùn)輸、銷售、加工等生產(chǎn)過程接觸到受病原菌微生物污染的容器工具等，增加了污染的機(jī)會。魚類動(dòng)物受病原微生物污染，常見致病菌有副溶血性弧菌，沙門氏菌，致賀氏菌，大腸桿菌，霍亂弧菌以及腸道病毒等。海產(chǎn)食品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季節(jié)常見的食物中毒的主要原因。

寄生蟲感染

在自然環(huán)境中，有許多寄生蟲是以淡水魚、螺、蝦、蟹等作為中間宿主，人作為其中間宿主或終宿主醫(yī)學(xué)教育`網(wǎng)整理。在我國常見的魚類的寄生蟲有華枝睪吸蟲、肺吸蟲等。華枝睪吸蟲的囊蚴寄生在淡水魚體內(nèi)，肺吸蟲的囊蚴常寄生在蟹體內(nèi)，當(dāng)生食或烹調(diào)加工的溫度和時(shí)間沒有達(dá)到殺死感染性幼蟲的條件時(shí)，極易使人感染這類寄生蟲病。

腐敗菌污染

活鮮魚肉是無菌的，但體表、鰓及腸道中則有與水域大致相同種類的細(xì)菌。另外，魚類從捕撈到烹調(diào)加工，經(jīng)常接觸容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等物品，導(dǎo)致魚受污染。一般海水魚所帶有的，并能引起魚體腐敗變質(zhì)的細(xì)菌有；假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、摩氏桿菌屬等。一般淡水魚所帶有的細(xì)菌，除海水魚體細(xì)菌外，還常有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞桿菌屬和短桿菌屬等。這些細(xì)菌，在魚體豐富的營養(yǎng)環(huán)境下生活，溫度條件適宜（20-30℃）繁殖很快，非常容易引起魚的腐敗變質(zhì)。