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在酶的催化下，可逆的把氨基酸（氨基供應者）的氨基轉移給α-酮酸（氨基受體）。原有的氨基酸脫去其氨基，轉變成相應的α-酮酸，而作為受體的α-酮酸則因接受氨基而轉變成另一種氨基酸。催化此反應的酶稱為轉氨酶（氨基移換酶）。最重要的轉氨酶是谷丙轉氨酶（GPT）又稱丙氨酸轉氨酶（ALT），及谷草轉氨酶（GOT）又稱天冬氨酸轉氨酶（AST）。肝中ALT活性最高，AST在心肌和肝中活性都很高。轉氨酶的輔酶是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺（含有維生素B6），起傳遞氨基的作用。