亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，俗稱“工業(yè)用鹽”，是一類無機(jī)化合物的總稱，其外觀及滋味都與食鹽相似，根據(jù)GB2760-2011標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀主要用于護(hù)色劑和防腐劑。根據(jù)規(guī)定，可以用于腌臘肉制品，如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸；醬鹵肉制品類；熏、燒、烤肉類；油炸肉類；西式火腿類，如熏烤、煙熏、蒸煮火腿等；肉灌腸類；發(fā)酵肉制品類；肉罐頭類等八類肉制品中。而且有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定了安全使用量。

亞硝酸鹽中毒機(jī)理是亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可使血中的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。人體攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數(shù)十分鐘或1～3小時(shí)，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴(yán)重者有心律不齊、驚厥或昏迷，常死于呼吸衰竭。亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑為美蘭。

食物中的亞硝酸鹽來源：一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽；蔬菜在腌制過程中，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時(shí)有一高峰，以后又逐漸降低；煮熟的蔬菜存放于溫度較高處，由于某些細(xì)菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產(chǎn)生亞硝酸鹽；有的井水含硝酸鹽較多，俗稱“苦井”水，食物用此種水烹調(diào)，并在不衛(wèi)生的條件下存放，也極易引起亞硝酸鹽中毒。

若亞硝酸鹽在食品加工中加入量過大，也可引起中毒；家庭和廚師使用亞硝酸鹽很難準(zhǔn)確定量醫(yī)學(xué)教育`網(wǎng)整理，容易出現(xiàn)過量使用；有時(shí)誤把亞硝酸鹽當(dāng)做食用鹽或味精使用而發(fā)生中毒事故。

目前，部分餐飲服務(wù)單位，比如賣熟肉的單位為了使肉色更鮮艷或者延長(zhǎng)貨架期，使用亞硝酸鹽作為添加劑，加入的量不容易把控，又很難實(shí)現(xiàn)殘留量監(jiān)控，一旦使用將增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，為了防止這類不可控情況發(fā)生，2012年6月12日，衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布公告，為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，決定禁止餐飲服務(wù)單位采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽，自公告之日起施行。