醫(yī)學教育網(wǎng)

切換欄目
當前位置:醫(yī)學教育網(wǎng) 報錯頁面

您可能輸錯了網(wǎng)址,或該網(wǎng)頁已被刪除或移動,您還可以:

返回上一頁返回首頁網(wǎng)站地圖

推薦閱讀
> 正文
RSS | 地圖 | 最新

解析致命食物:未腌透咸菜和爛白菜

2012-09-05 13:38  來源:醫(yī)學教育網(wǎng)    打印 | 收藏 |
字號

| |

    流言: “比砒霜還毒的食物,食用可能引起死亡。”1、未腌透的咸菜腌菜時如果放鹽量不足,腌制時間不滿8天,可能造成亞硝酸鹽中毒。2、爛白菜,就是腐爛的大白菜,會使人缺氧而引起頭痛、頭暈、惡心、腹脹等,嚴重時會抽筋、昏迷,甚至有生命危險。

    真相:所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,F(xiàn)在的科學研究結(jié)果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話,可能導致“高鐵血紅蛋白癥”,血液失去攜帶氧的能力,從而出現(xiàn)缺氧癥狀,嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺,而后者是一種致癌物。

    所有飲食,水、肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計,在正常飲食中,蔬菜是硝酸鹽最主要的來源,而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。正常情況下,蔬菜中的這些硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當?shù)牟罹唷T谀承┘毦饔孟,硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽。

    制作各種腌制蔬菜的過程都是細菌生長的過程。這個過程中,乳酸菌、醋酸菌等“好細菌”把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸,從而把菜變成人們需要的咸菜或者酸菜。而“壞細菌”,會產(chǎn)生亞硝酸鹽。

    在自然發(fā)酵的條件下,一開始,好菌壞菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”,能幫助好菌,抑制壞菌。在發(fā)酵過程中,好菌產(chǎn)生酸,降低pH值,而壞菌產(chǎn)生亞硝酸鹽。隨著發(fā)酵進行,環(huán)境的pH值越來越低,壞菌的生存條件越來越惡劣。最后好菌大獲全勝,壞菌全軍覆沒。隨后,壞菌覆滅前產(chǎn)生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。以東北酸菜為例,壞菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時候達到最高,然后逐漸下降,到二十天之后就降到非常低的水平,基本對人體無害了。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜,就可能造成食物中毒。

    爛白菜的情形跟咸菜和酸菜類似。只是白菜的腐爛過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞菌、扶持好菌的手段,因而壞菌猖獗,亞硝酸鹽濃度可能更高。

    不過,亞硝酸鹽并沒有流言中說的那么“毒”。它是一種常用防腐劑,中國國家標準中,不同肉制品中的允許含量不完全相同,一般是每千克幾十毫克。美國的標準則是每千克200毫克,但要求同時加入550毫克維生素C來防止生成亞硝胺。在酸菜腌制過程中,亞硝酸鹽是一個由低到高然后再降低的過程。在最高點,可能達到每千克100毫克以上,到最后完全腌透了,能降到每千克幾毫克的水平。所以,盡管爛白菜可能會導致食物中毒,但其危險性遠沒有流言中說的俺么厲害,更不可能“比砒霜還毒”。

    結(jié)論:被夸大的危害。 

    未腌透的咸菜酸菜和爛白菜確實可能含有較高的亞硝酸鹽,可能導致食物中毒。不過一般而言,不會像傳說那樣吃了就要人命——當然,日常飲食中還是應該避免食用腐爛的蔬菜。

退出
會 搜
特別推薦
醫(yī)學教育網(wǎng)醫(yī)學書店
  • 名師編寫
  • 凝聚要點
  • 針對性強
  • 覆蓋面廣
  • 解答詳細
  • 質(zhì)量可靠
  • 一書在手
  • 夢想成真
網(wǎng)絡課堂
40多類,1000多門輔導課程

1、凡本網(wǎng)注明“來源:醫(yī)學教育網(wǎng)”的所有作品,版權(quán)均屬醫(yī)學教育網(wǎng)所有,未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、鏈接、轉(zhuǎn)貼或以其他方式使用;已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)的,應在授權(quán)范圍內(nèi)使用,且必須注明“來源:醫(yī)學教育網(wǎng)”。違反上述聲明者,本網(wǎng)將追究其法律責任。

2、本網(wǎng)部分資料為網(wǎng)上搜集轉(zhuǎn)載,均盡力標明作者和出處。對于本網(wǎng)刊載作品涉及版權(quán)等問題的,請作者與本網(wǎng)站聯(lián)系,本網(wǎng)站核實確認后會盡快予以處理。
  本網(wǎng)轉(zhuǎn)載之作品,并不意味著認同該作品的觀點或真實性。如其他媒體、網(wǎng)站或個人轉(zhuǎn)載使用,請與著作權(quán)人聯(lián)系,并自負法律責任。

3、本網(wǎng)站歡迎積極投稿

4、聯(lián)系方式:

編輯信箱:mededit@cdeledu.com

電話:010-82311666