【提問】鐵促進油脂氧化的機制是什么?

【回答】學員chenlingjiayou，您好！您的問題答復如下：

本題答案選擇B。

油脂的自動氧化，是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應，隨反應進行，其中間狀態(tài)及初級產(chǎn)物又能加快其反應速度，故又稱自動催化氧化。

脂類的自動氧化是自由基的連鎖反應，其酸敗過程可以分為誘導期、傳播期、終止期和二次產(chǎn)物的形成四個階段。飼料中常常存在變價金屬或由光氧化所形成的自由基和酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)成為飼料氧化酸敗啟動的誘發(fā)劑，Cu，F(xiàn)e，Zn，Pb等可以促進氫過氧化物的分解，促進脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使氧分子活化，一般的助氧化順序為Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。脂類物質(zhì)和氧氣在這些誘發(fā)劑的作用下反應，生成氫過氧化物和新的自由基，又誘發(fā)自動氧化反應，如此循環(huán)，最后由游離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產(chǎn)物醛、酮、酸和醇等物質(zhì)。

祝您學習愉快！順利通過考試！

★問題所屬科目：公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師---營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學