從10月1日開(kāi)始，被人們稱為“禁鮮令”的《食品標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》正式生效�！吨改稀分忻鞔_規(guī)定，加工食品不得稱“鮮”，對(duì)于牛奶來(lái)說(shuō)，以往出現(xiàn)在巴氏奶等包裝上的“鮮奶”字樣都要被取消。這一舉動(dòng)到底有什么意義，市場(chǎng)上包裝不同、名稱不一的牛奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又有多大區(qū)別呢？

　　牛奶分為兩大類

　　目前市場(chǎng)上的牛奶，大部分都屬于殺菌乳，也就是我們常說(shuō)的消毒奶。別看牛奶的包裝上名稱各異，什么“純鮮牛奶”、“鮮牛奶”、“常溫奶”，其實(shí)，從殺菌方法上來(lái)說(shuō)，基本上就分兩大類。

　　一是巴氏殺菌乳，就是我們常見(jiàn)的“巴氏消毒奶”。顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進(jìn)行殺菌的牛奶。所謂“巴氏殺菌法”，就是在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，用低溫殺死牛奶中的致病菌，保留對(duì)人體有益的細(xì)菌。不過(guò)，由于這種方法不能消滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，保質(zhì)期也比較短，一般只有幾天。

　　另一種叫滅菌乳，是采用高溫將牛奶中的細(xì)菌全部殺死。由于牛奶中一點(diǎn)微生物都不存在了，因此可在常溫下保存，而且保質(zhì)期比較長(zhǎng)，一般可達(dá)3個(gè)月以上。

　　低溫殺菌保留營(yíng)養(yǎng)多

　　巴氏殺菌乳由于保存的營(yíng)養(yǎng)成分較多，常被廠家叫做“鮮奶”。其實(shí)，殺菌時(shí)不管是低溫還是高溫，都會(huì)對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成一定的影響，而真正的鮮奶應(yīng)是沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的牛奶。

　　加熱對(duì)牛奶中營(yíng)養(yǎng)影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質(zhì)。在加熱過(guò)程中，大約有10%的B族維生素和25%的維生素C損失掉了，加熱程度越深，這些營(yíng)養(yǎng)損失得就越多。牛奶中有一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的乳清蛋白，在加熱時(shí)也會(huì)造成一定的損失。實(shí)驗(yàn)證明，巴氏殺菌時(shí)約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌的滅菌乳中，則可能有70%的乳清蛋白變性。因此，采用低溫殺菌的巴氏奶相對(duì)來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要稍高一些。但是，巴氏殺菌乳和滅菌乳都不是真正意義上的鮮奶。

　　買保質(zhì)期短的牛奶

　　要想喝到營(yíng)養(yǎng)保存更好的牛奶，在購(gòu)買時(shí)有幾點(diǎn)需要注意：

　　一是現(xiàn)買現(xiàn)喝，盡量買保質(zhì)期短的牛奶，不要為了便于貯藏，認(rèn)為保質(zhì)期越長(zhǎng)的牛奶越好。二是買屋頂型紙盒包裝的牛奶，這種牛奶多采取低溫巴氏殺菌，營(yíng)養(yǎng)和味道比較好，而大部分瓶裝牛奶是經(jīng)過(guò)二次滅菌的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。三是買回的牛奶最好直接飲用，不要再次加熱，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)進(jìn)一步損失。打開(kāi)包裝的牛奶應(yīng)一次喝完，放的時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)損失越大。

生命周刊

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