為便于食物加工，保存或提高其強身性能，并為了去除或控制食物天然的和人工的污染物，而向食物加入化學品，正受到日益嚴格的立法和控制。只有那些在確定的"作用濃度"下認定為安全的添加劑才能允許使用。已報道的懷疑由食品添加劑引起的健康問題并不嚴重，多數(shù)可以忽略。添加劑和污染物對健康的長期影響尚未得到確認。

    使用添加劑能減少浪費及為人們提供種類更多的具有吸引力的食品，若不利用添加劑便無法做到這一點。雖有這些好處，但也存在已知的危險。所涉及到的問題往往很難解決。腌肉時使用亞硝酸鹽就是能說明問題復雜性的具體實例。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭菌的生長繁殖并使腌肉產(chǎn)生美味，但是，有證據(jù)表明亞硝酸鹽在體內(nèi)可轉化為亞硝胺，而已知它是動物的致癌劑。另一方面，加到腌肉中的亞硝酸鹽的量與食物中天然存在的硝酸鹽被唾液轉變成亞硝酸鹽的量相比簡直微不足道。此外，膳食維生素C可以阻斷胃腸道中亞硝酸鹽的形成。某些添加劑，尤其是著色劑，會使一些敏感者產(chǎn)生食物變態(tài)反應。但是，大多數(shù)這類反應是天然食物引起的。

    有毒或有害污染物如農(nóng)藥殘留的水平也受到嚴格的控制。從某些食物中完全清除污染物會損壞食物。FDA對很多食物制訂了被認為是安全的水平（耐受水平）。例如，黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生內(nèi)，尤其是不新鮮的，是已知的動物肝臟致癌劑。對花生及花生制品來說，其殘留耐受水平為20ppb，牛奶為0.5ppb.已經(jīng)確定在脫水牛奶中鉛的耐受水平為0.5ppb，而在魚類，牡蠣，蛤，淡菜和小麥內(nèi)汞的耐受水平為1.0ppm.總之，這些水平不會使人患病或產(chǎn)生副作用。<醫(yī)學教育網(wǎng)收集整理>