公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師考試中的知識點較多，以下是醫(yī)學教育網(wǎng)小編整理，希望對您有所幫助。

維生素A的來源:

動物的肝、腎、蛋及奶中的都有維生素A，尤以肝中最豐富，綠色蔬菜及紅黃色蔬菜與水果中有胡蘿卜素，但各種胡蘿卜素的生物效用不一樣，以β-胡蘿卜素最高。供應量為1500～4000IU時，食物中1μgβ-胡蘿卜素相當于0.167μg的維生素A，其他胡蘿卜素僅為其一半。植物中有些黃紅色素并無維生素A的效用。

胡蘿卜素為脂溶性的，在動植物中與脂類相結合，在消化道中可以酶解，烹調中胡蘿卜素比較穩(wěn)定。我國的炒菜方法，胡蘿卜素的保存率為76～94%，如烹調時間短，用水量少，溫度低都可減少損失。植物老化過程中，胡蘿卜素轉變?yōu)榄h(huán)氧化合物，為氧化破壞的第一步。加工烹調及儲存過程也容易異構，減少生物活性，食物加工中使用亞硫酸，產(chǎn)生自由基，對胡蘿卜素也有破壞作用。食品制作方法也影響胡蘿卜素的利用。胡蘿卜片的胡蘿卜素76%由大便排出，在勻漿中者只有44%排出。