谷類食物的營養(yǎng)價值是2016年公衛(wèi)助理醫(yī)師考試中可能涉及到的內容，為幫助廣大考生掌握相關知識點，醫(yī)學|教育網搜集整理如下內容，為廣大考生提供幫助！

除蕎麥外，各種谷類種子都是由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要部分組成。谷皮為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，食用價值不高。糊粉層除含有較多的纖維素外，還含有較多的磷、B族維生素、無機鹽和一定量的蛋白質及脂肪。胚乳是谷類的主要部分，由許多淀粉細胞構成，含大量淀粉和一定量的蛋白質。胚富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E.

1、淀粉

谷類食物中主要含有淀粉，約占70-80%,經胃腸消化后可變成葡萄糖，是人體的主要能源。

2、蛋白質

谷類的蛋白質主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般而言，谷類蛋白質的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸質量分數(shù)高，賴氨酸質量分數(shù)少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其蛋白營養(yǎng)價值低于動物性食物。為提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值，常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法，可明顯提高其蛋白質生物價值醫(yī)學教|育網搜集整理。

3、糖

谷類碳水化合物集中在胚乳的淀粉細胞內，糊粉層深入胚乳的部分也有少量淀粉。

4、脂肪

谷類脂肪以甘油三脂為主，還有少量的植物固醇和卵磷脂醫(yī)學教|育網搜集整理。

5、維生素

谷類是膳食中B族維生素的重要來源。谷類原料中的維生素A、維生素D、維生素C的質量分數(shù)很低，或幾乎不含。

6、礦物質

谷類含礦物質以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的質量分數(shù)也較高�？偭考s為1.5-3%，谷類食物含鐵較少，僅為1.5～3mg/100g.

7、纖維素

谷類食物含有纖維素、半纖維素比較多，可刺激胃腸功能，防止便秘。