關(guān)于“亞硝酸鹽中毒病因及發(fā)病機(jī)制-公衛(wèi)助理醫(yī)師知識(shí)點(diǎn)”,醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)編輯整理了相關(guān)內(nèi)容,希望對大家復(fù)習(xí)公衛(wèi)助理醫(yī)師考試《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》有所幫助。
1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜,一般是葉菜類,如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽,當(dāng)這些蔬菜貯存時(shí)間長,一旦開始腐爛,亞硝酸鹽含量就會(huì)明顯增高。蔬菜腐爛越重,亞硝酸鹽增高就更明顯。
2、新掩制的蔬菜,在腌制2——4天后亞硝酸鹽含量增高,7——8天達(dá)到最高。同時(shí)與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關(guān)系。(如5%濃度的食鹽在37℃左右時(shí)所產(chǎn)生亞硝酸鹽濃度最高;如15%鹽水則無明顯變化)。因此腌制蔬菜在8天以內(nèi),食鹽濃度在15%以下時(shí),易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。
3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中,存放過久,在硝酸鹽還原菌的作用下,熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
4、在一個(gè)時(shí)期內(nèi),集中吃大量葉菜類蔬菜,如菠菜、小白菜(未****變質(zhì)),但當(dāng)消化功能紊亂,胃酸濃度低下時(shí),大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜,且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖,致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快,體內(nèi)又不能及時(shí)的將大量的亞硝酸鹽分解成氨,這時(shí)亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒,常稱為腸原性青紫。
5、某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽(一般稱苦井水)。使用這些水煮飯(粥),存放不當(dāng),時(shí)間過久,也會(huì)引起中毒。其他如奶制品,腌制品加工過程處理不當(dāng),均能造成中毒。
亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用,使正常的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵,形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能,因而致使組織缺氧,特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧更為敏感。
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