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谷薯類食品的營養(yǎng)價值

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點精講】

1.谷粒去除谷殼（保護谷粒作用）后，分為四部分：

（1）谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成，含有較高礦物質(zhì)和脂肪，不含淀粉。

（2）糊粉層：介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。易與谷皮同時被分離混入麥糠中。

（3）胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。

（4）胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。

2.蛋白質(zhì)：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白組成，其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)。

3.脂肪：含量較低，多為不飽和脂肪酸，主要存在糊粉層和胚芽。

4.谷類的維生素：主要存在于糊粉層和胚芽中，谷類是B族維生素的重要來源，幾乎不含維生素A、維生素D和維生素C。精加工的谷物其維生素B族大量損失。

5.薯類包括馬鈴薯、芋頭、山藥、豆薯等，富含各種植物化學物。馬鈴薯中多為酚酸物質(zhì)。雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆和蕓豆等。

【進階攻略】谷類食品主要掌握谷粒的三個結(jié)構(gòu)中各富含何種營養(yǎng)素。

【易錯易混辨析】直鏈淀粉：易溶于水，黏性差，遇碘呈藍色，容易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，形成難消化的抗性淀粉。

支鏈淀粉：黏性大，遇碘產(chǎn)生棕色反應，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數(shù)較直鏈淀粉大。

【知識點隨手練】

一、A1型選擇題

1.谷類中碳水化合物的主要形式是

A.葡萄糖

B.麥芽糖

C.淀粉

D.多聚糖

E.纖維素

2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

A.胚乳

B.糊粉層

C.谷皮

D.全谷粒

E.胚軸

3.谷類食品脂肪多為

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.植物固醇

D.卵磷脂

E.以上都不對

【知識點隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】C。淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物，是人類食物中碳水化合物的主要來源。

2.【答案及解析】B。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

3.【答案及解析】B。谷類食品中脂肪含量普遍較低，主要集中在糊粉層和胚芽，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％。

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