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N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點(diǎn)精講】

1.N-亞硝基化合物是由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成?？煞殖蒒-亞硝胺和N-亞硝酰胺二大類。

（1）亞硝酰胺是直接致癌物，對(duì)接觸部位有直接致癌作用；

（2）亞硝胺為間接致癌物，需在體內(nèi)經(jīng)肝微粒體酶代謝活化后才有致癌活性，對(duì)肝臟等器官有致癌作用。

2.毒性：①急性毒性；②致癌作用：可通過胎盤對(duì)仔代產(chǎn)生致癌作用；③致畸作用；④致突變作用。

3.預(yù)防措施

（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。

（3）施用鉬肥：使用鉬肥有利于降低蔬菜中硝酸鹽含量。

（4）增加亞硝基化阻斷劑的攝入量：如維生素C和大蒜（含大蒜素）等有較強(qiáng)阻斷亞硝基化的作用。

（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)：嚴(yán)禁食用N-亞硝基化合物含量超過標(biāo)準(zhǔn)的食物。

【進(jìn)階攻略】食品中如魚、肉、乳制品、蔬菜水果及醬油、醋、啤酒、酸菜等發(fā)酵食品都含有一定量的N-亞硝基化合物。人體內(nèi)也可合成，在pH＜3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應(yīng)較強(qiáng)，因此胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。

【知識(shí)點(diǎn)隨手練】

一、A1型選擇題

1.食物中亞硝基化合物含量最高的是

A.蔬菜水果

B.酸菜

C.罐頭食品

D.魚類食品

E.蛋奶類食品

2.合成N-亞硝基化合物必須有何種物質(zhì)存在

A.胺類

B.氮氧化物

C.亞硝基化劑

D.胺類與亞硝基化合物

E.胺類與硝酸鹽

3.亞硝胺在體內(nèi)合成的主要部位是

A.口腔

B.胃

C.腸道

D.膀胱

E.食管

【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】D。環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成。魚類食品中含有較多的胺類物質(zhì)，易與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生亞硝基化合物。

2.【答案及解析】D。N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成的，所以必須兩種物質(zhì)同時(shí)存在。

3.【答案及解析】B。在pH＜3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應(yīng)較強(qiáng)，因此胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。

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