關(guān)于谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值，相信很多將要參加公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試的考生都非常關(guān)注，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編特整理了2017公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試：谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值，供大家參考。

谷類主要包括小麥、大米、玉米、高粱、蕎麥、莜麥、小米、燕麥等。是我國人民膳食中能量和蛋白質(zhì)的重要來源，同時(shí)也供給了較多的B族維生素和礦物質(zhì)。下面我們就來看看谷類的營養(yǎng)素分布特點(diǎn)、主要營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)。

（一）營養(yǎng)素分布特點(diǎn)

谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個(gè)部分。

（1）谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成，含有較高礦物質(zhì)和脂肪，不含淀粉。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

（2）胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。靠近胚乳周圍部分蛋白質(zhì)含量較高，越向胚乳中心，含量越低。此外，還含有少量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。

（3）胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽不易粉碎

糊粉層和胚芽在加工過程中易混入糠麩中，造成營養(yǎng)素的丟失。

（二）主要營養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)

（1）蛋白質(zhì)：所特有的蛋白質(zhì)是醇溶蛋白和谷蛋白，一般谷類氨基酸組成中賴氨酸含量較低，是谷類的第一限制氨基酸。通常將谷類與豆類等含賴氨酸豐富的食物混合食用，以彌補(bǔ)谷類食物賴氨酸的不足。

（2）脂肪：脂肪含量普遍較低，小麥胚粉中最高，稻米類最低。主要為不飽和脂肪酸，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%。具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

（3）碳水化合物：谷類中含量最為豐富，主要集中在胚乳，主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主，谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。

谷類淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于水，黏性差，遇碘呈藍(lán)色，易出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，難消化。支鏈淀粉黏性大，遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)，容易“糊化”，提高消化率。

（4）維生素：谷類中以B族維生素為主，主要存在于糊粉層和胚芽中，其中維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量普遍較低，但玉米中的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用。精加工的谷物維生素大量損失。谷類幾乎不含維生素A、維生素D和維生素C。

（5）礦物質(zhì)：主要是磷和鈣，大麥中鋅和硒含量較高。主要存在于谷皮和糊粉層中，加工容易損失。

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