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21.大豆中的水蘇糖和棉子糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣，故稱之為脹氣因子或抗?fàn)I養(yǎng)因子。

22.使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

23.學(xué)齡兒童的營養(yǎng)應(yīng)均衡，以保持適宜的體重增長。一日三餐的合理和規(guī)律是培養(yǎng)健康飲食行為的基本，早餐、午餐和晚餐提供的能量分別占全天總能量的25%～30%、30%～40%和30%～35%為宜；應(yīng)清淡飲食，少在外就餐，少吃含能量、脂肪或糖高的快餐；合理選擇零食，每天飲水300～1400ml，首選白開水，不喝或少喝含糖飲料，禁止飲酒。

24.高尿酸血癥是痛風(fēng)的發(fā)病原因。

食物中嘌呤含量的規(guī)律為：內(nèi)臟＞肉＞魚＞干豆＞堅(jiān)果＞葉菜＞谷類＞水果。

精飲料中嘌呤含量的一般規(guī)律為：陳年黃酒＞啤酒＞普通黃酒＞白酒。

25.黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動(dòng)物是鴨雛。

26.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

27.油脂污染最常見的真菌毒素是黃曲霉毒素。

28.食物中毒系指人攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。

食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。

食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒、痢疾）、寄生蟲?。ㄈ缧x、囊蟲病）和食物過敏，也不包括因一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。

29.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：

（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時(shí)的余波。

（2）發(fā)病與食物有關(guān)，病人食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。

（3）中毒病人一般具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

（4）中毒病人對健康人不具傳染性，即人與人之間不直接傳染。

30.沙門菌食物中毒是最常見的細(xì)菌性食物中毒之一。

多由動(dòng)物性食物引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品，由植物性食品引起者很少。

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